Pomme Dorryle: Vergoldete Fleischbällchen

Moderne Übersetzung

Nimm das magere Fleisch vom rohen Schwein und hacke es fein. Vermische es mit scharfer Gewürzmischung, Safran und Salz. Gib Korinthen hinzu und forme Bällchen daraus. Benetze die Bällchen gut mit Eiweiß und lasse sie in kochendem Wasser sieden. Nimm sie heraus und stecke sie auf einen Spieß. Brate sie gut. Nimm gemahlene Petersilie und verrühre sie mit Eiern und etwas Mehl. Lasse diese Mischung um den Spieß laufen, sodass die Bällchen damit überzogen werden. Wenn du möchtest, verwende anstelle der Petersilie Safran. Serviere das Gericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Vergoldete Fleischbällchen am Spieß - Pomme Dorryle, 'goldene Äpfel'. Rohes mageres Schweinefleisch wird fein zerstoßen, gewürzt, mit Korinthen zu Bällchen geformt, in Eiweiß gewendet, in Wasser vorgegart, aufgespießt, gebraten und beim Braten mit einer Petersilien-Ei-Mehl-Mischung übergossen, sodass sie sich grün (oder mit Safran golden) überzieht. Fast wortgleich beschreibt der französische Ménagier dieselben 'Apfelbällchen vom Spieß' (men-255); innerhalb von 'The Forme of Cury' gehört auch foc-173 (Pomme Dorryes) zur selben Familie. Lebende Verwandtschaft: die spätere pommes dorées und letztlich jedes glasierte Hackbällchen.

Lire of Pork. Lire ist das magere Muskelfleisch (Lende/Mageres), ohne Fett und Sehnen - fein zerstoßen oder durchgedreht.

Powdre fort. Die scharfe Gewürzmischung (im Gegensatz zur milden powdour douce) - typisch aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langem Pfeffer.

Erne aboute þe spyt. Erne = laufen/fließen. Die Petersilien-Ei-Mehl-Mischung soll über die am Spieß bratenden Bällchen 'laufen' - also löffelweise übergossen werden, sodass sie unter der Bratenhitze eine grüne (mit Safran: goldene) Hülle bildet. Das mehrfache Übergießen baut die 'Vergoldung' Schicht um Schicht auf - dieselbe endore-Technik, mit der ganze Braten golden glasiert wurden.

Praxis. Mageres Schweinefleisch sehr fein hacken, mit Pfeffer-Ingwer-Zimt-Würze, einer Prise Safran und Salz mischen, Korinthen unterkneten, walnussgroße Bällchen formen. In Eiweiß wenden, kurz in siedendem Wasser pochieren (sie binden und werden formstabil). Aufspießen, über Glut braten. Petersilie (oder Safran) mit verquirltem Ei und etwas Mehl glattrühren und beim Drehen wiederholt über die Bällchen geben, bis sie überzogen sind. Am Lager über Glut mit Spieß und einem Topf kochendem Wasser gut machbar.