Meisterliche Fischgallerte mit Lorbeer und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Den Fisch in gute Stücke teilen. Jeweils zwei oder drei dieser Stücke auf ein hölzernes Spießchen stecken. Mit Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar kochen. Die Brühe aufbewahren, wie zuvor beschrieben steht. Das Brot einweichen und damit verfahren wie zuvor. Sollte die Gallerte zu dünn sein, so nimm Lorbeerblätter (oder die Schalen, oder etwa ein halbes Lorbeerblatt), stoße sie mit dem eingeweichten Brot und der Fischbrühe. Die Mischung durchstreichen und temperieren. Prüfen, ob sie richtig gewürzt und gesalzen ist. Danach die Fischstücke einlegen und die Gallerte darübergießen. Fest werden lassen. Nach Belieben Ingwer, Zimt oder Muskatblüte darüberstreuen und gelb färben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Gallrad über Fisch - eine Fischsülze beziehungsweise ein Aspik aus großen Edelfischen wie Lachs. Der Fisch wird in einer gewürzten Wein-Essig-Brühe gegart, die Brühe mit eingeweichtem Brot und Lorbeer angedickt und über die eingelegten Fischstücke gegossen, wo sie kalt zu einem festen Gelee erstarrt. Eng verwandt mit ant-025 und den großen Fleisch-und-Fisch-Gallerten des Ménagier (men-251, men-253).

Behe das Brod meint das Einweichen (Aufquellen) des Brotes, das hier als Bindemittel dient - eine im Korpus durchgehend belegte Methode, Saucen und Gallerten anzudicken. Die Wendungen als vor / als vorgeschrieben stehet verweisen auf Grundtechniken, die Rumpolt in einem vorhergehenden Rezept erklärt hat und hier nicht wiederholt.

Oder die Schalen ist die unklarste Stelle: im Zusammenhang mit Lorbeer am ehesten die getrockneten Lorbeerbeeren bzw. deren Schalen, die ebenfalls aromatisch sind - eine eindeutige Lesart gibt der Text nicht her (siehe interpretive_choices).

Gilb es heißt „färbe es gelb", periodentypisch mit Safran.

Praxis. Fischstücke auf Holzspießchen in Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar ziehen lassen, die Brühe aufbewahren. Altbackenes Brot in der Fischbrühe einweichen; reicht die Bindekraft der Brühe nicht, das eingeweichte Brot mit etwas Lorbeer im Mörser stoßen, mit Fischbrühe durch ein Tuch streichen und abschmecken. Die Fischstücke in Schüsseln legen, die abgeschmeckte Brühe darübergießen und an kühlem Ort fest werden lassen. Zum Anrichten Ingwer, Zimt oder Muskatblüte darüberstreuen und mit etwas Safran gelb tönen. Eine moderne Küchenmaschine ersetzt den großen Mörser.