Gesülzter Fisch für den Sommer

Moderne Übersetzung

Wenn du den Fisch zubereitest, bewahre den Fischsaft, die Schuppen und die Gräten auf. Gib sie in einen Topf, koche sie mit Wein und schäume sie schön ab. Schütte die gekochten Reste in einen Mörser, stoße sie gut und streiche sie anschließend durch ein Tuch mit der eigenen Brühe, in der sie gekocht wurden. Ein Lorbeerblatt darin zerstoßen und durchgerieben, so geliert die Flüssigkeit. Lege den bereits gekochten Fisch in so viele Schüsseln, wie du möchtest. Nimm dann die Fischbrühe und gib die durchgesiebte Schuppenbrühe hinzu, zusammen mit Gewürzen und allem, was dazu gehört. Probiere, was im Geschmack fehlt: Essig, Salz oder weitere Gewürze. Lass die Brühe in einer Pfanne einmal aufwallen, danach gieße sie über den Fisch. Lass die Sülze an der Luft erkalten und salze sie dann nach Geschmack. Willst du Mandeln oder Weintrauben darauf streuen, so tue dies rechtzeitig, bevor sie halb geliert sind, damit sie schön und gut bleiben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischsülze für den Sommer - und zugleich ein verblüffend kundiger Kniff: Weil Sülze in der warmen Jahreszeit „nicht gern gesteht" (schlecht geliert), wird hier extra Geliermittel aus den Resten des Fisches selbst gewonnen. Fischsaft, Schuppen und Gräten kochen das Kollagen aus, das die Brühe fest werden lässt. Direkt verwandt mit rfk-009 (Sommer-Sülze aus Hechtkollagen), sev-090 und teg-009.

Schweiß ist hier kein Blut, sondern der Fischsaft - die beim Ausnehmen und Garen austretende, gelatinereiche Flüssigkeit. Grad sind die Gräten. Zusammen mit den Schuppen liefern sie das natürliche Geliermittel; das Lorbeerblatt wird mitgestoßen und durchgerieben, „so gestehet es".

Saltz sie denn eine am Ende ist mehrdeutig (siehe interpretive_choices): entweder finales Abschmecken mit Salz oder ein leichtes Einsalzen zur Haltbarmachung.

Praxis. Beim Zubereiten des Fisches Fischsaft, Schuppen und Gräten auffangen. Mit Wein aufkochen und sauber abschäumen, dann im Mörser stoßen und mit der eigenen Kochbrühe durch ein Tuch streichen, ein Lorbeerblatt mitgestoßen - das ergibt die geliermittelreiche Schuppenbrühe. Den bereits gegarten Fisch in Schüsseln legen. Fischbrühe und durchgesiebte Schuppenbrühe mit Gewürzen mischen, mit Essig und Salz abschmecken, einmal aufwallen lassen und über den Fisch gießen. An der Luft erkalten und gelieren lassen. Mandeln oder Weintrauben rechtzeitig aufstreuen, bevor die Sülze halb fest ist, damit sie sauber eingebettet bleiben. Eine moderne Küchenmaschine ersetzt den Mörser.