Flache Küchlein und gefüllte Krapfen

Moderne Übersetzung

Nimm Eier und ein Drittel Milch, um einen starken Teig herzustellen. Rolle ihn auf einem Brett mit einem Nudelholz und etwas weißem Mehl aus. Forme den Teig, wie du möchtest. Wenn du die Küchlein braun haben möchtest, backe sie gut. Für eine gelbe Farbe bereite den Teig mit Safran zu, der zuvor in Wein oder Milch zerrieben wurde. Eine grüne Farbe erhältst du mit Petersiliensaft oder Ähnlichem, und eine blaue Farbe mit Kornblumen. Man isst diese Küchlein mit Saucen.

Mit diesem Teig kannst du auch gefüllte Krapfen zubereiten. Fülle sie mit Äpfeln, Birnen, Kalbshirn oder Gehacktem von kleinen Waldvögeln, gewürzt und leicht gesalzen.

Man kann Krapfen auch mit Füllungen füllen, wie man sie für gefüllte Eier, Äpfel und Hühner verwendet. Dabei muss jede Fleisch- oder Fischfüllung zuvor richtig und gut gekocht sein. Danach wird sie gut in einem Mörser zerstoßen, mit Petersilie oder anderen wohlschmeckenden Kräutern nach Geschmack abgeschmeckt und mit rohen Eiern gut untereinander geknetet, bevor die Krapfen damit gefüllt und gut gebacken werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein vielseitiges Teig-Grundrezept: flache, beliebig geformte und gefärbte Küchlein (Lappen Küchlin), die man mit Saucen isst, sowie aus demselben Teig gefüllte Krapfen mit Obst-, Hirn-, Vogel-, Fleisch- oder Fischfüllung. Verwandt mit den Obst-Krapfen desselben Buches (kkm-082) und den Pasten-Krapfen aus München (ri15632-005).

Die vier Farben. Der Teig wird periodengetreu gefärbt: braun durch kräftiges Ausbacken, gelb mit in Wein oder Milch zerriebenem Saffran, grün mit ausgepresstem Peterlinsafft (Petersiliensaft), blau mit Kornblumen. Das ist die klassische ROYGBIV-Palette der mittelalterlichen Färbeküche - kein moderner Behelf.

Die Füllungen. Die Krapfen nehmen Äpfel, Birnen, Kalbshirn oder Geheck von kleinen Waldvögeln (fein gehacktes Kleinvogelfleisch). Für Fleisch- und Fischfüllungen gilt die Standardregel: erst recht und wol gesotten (gar kochen), dann im Mörser zu einer feinen Farce stoßen, mit Petersilie oder anderen Kräutern abschmecken und mit rohen Eiern verkneten, die als Bindung dienen.

gestürtzt Eyer. Gestürtzt Eyer sind am ehesten gefüllte Eier (eine eigene Füll-Tradition, vgl. gefüllte Äpfel und Hühner) - der Wortlaut lässt aber auch Rühreier offen.

Praxis. Aus Eiern, etwas Milch und Weizenmehl (Type 405/550) einen festen Teig kneten, dünn ausrollen. Für gefärbte Küchlein den Teig vor dem Ausrollen einfärben, ausstechen und in Fett ausbacken; mit einer Sauce reichen. Für Krapfen den Teig füllen, verschließen und in heißem Schmalz oder Öl goldbraun frittieren. Geschützte Kleinvögel sind heute tabu - als Füllung Zuchtwachtel, Rebhuhn oder Hühnerbrust verwenden.