Reife Aprikosen in Sirup einmachen, bewährtere Art

Moderne Übersetzung

Nimm reife Aprikosen, sonne sie und schäle sie. Dann nimm etwa 450 g (ein Pfund) fein gestoßenen Hutzucker, gib ihn in eine Pfanne und schmilz ihn mit etwa 0,25 l (einem halben Pint) Wasser. Koche ihn auf, bis er ganz geschmolzen ist, und schäume ihn ab.

Dann nimm deine etwa 450 g (ein Pfund) geschälten Aprikosen, lege sie in den Sirup und lass sie eine Viertelstunde darin stehen, bis sie ganz durchgewärmt sind. Dann setze sie für eine halbe Stunde aufs Feuer und nimm sie in dieser halben Stunde ein-, zwei- oder dreimal ab.

Dann nimm sie vom Feuer, während sie sanft sieden, decke sie mit einem Tuch und einer Schüssel zu und lass sie so stehen, bis sie kalt sind. Dann setze sie wieder aufs Feuer und lass sie sanft kochen, bis du meinst, sie seien halb gar. Dann nimm sie ab und lass sie bis zum nächsten Tag stehen. Dann koche sie auf, fülle sie aber erst in deine Gläser, wenn sie kalt sind.

Anmerkung: Wenn du willst, kannst du das Wasser, in dem du den Zucker schmilzt, zur Hälfte aus Pippin-Äpfeln machen.

Zum Sonnen der Aprikosen: Koche grüne Pippin-Äpfel in Wasser. Wenn der Sud kräftig nach den Äpfeln schmeckt, seihe ihn ab und nimm ihn statt Wasser zum Einmachen der Aprikosen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Reife Aprikosen, geschält und in einem Sirup aus Hutzucker und wenig Wasser eingemacht, in mehreren kurzen Kochgängen mit Abkühlpausen über zwei Tage. Auf ein Pfund geschälte Früchte kommen ein Pfund Zucker und ein halbes Pint Wasser.

Sonnen. „sun them“ heißt dem Wortlaut nach, die Früchte in die Sonne zu legen; dasselbe Buch trocknet Kirschen „in the Sun“ (lon-013). Dauer und Zweck nennt der Text nicht. Der Nachsatz mit der Überschrift „To sun the Apricockes“ beschreibt dann aber keinen Platz in der Sonne, sondern einen Sud aus grünen Pippin-Äpfeln, der das Wasser ersetzt. Ob die Überschrift verrutscht ist oder „sun“ hier etwas anderes meint, bleibt offen.

Sirup. Der fein gestoßene Zucker wird im Wasser geschmolzen und aufgekocht; „to skum“ ist bei Ludwig (1706) das Abnehmen des Schaums. Das Berberitzenrezept kurz davor schäumt seinen Sirup ebenso ab (lon-022).

Kochgänge. Zuerst stehen die Früchte eine Viertelstunde im heißen Sirup, bis sie durchgewärmt sind. Dann kommen sie für eine halbe Stunde aufs Feuer und werden dabei ein- bis dreimal abgenommen, wohl damit sie nicht zu heftig kochen. Danach kühlen sie, mit Tuch und Schüssel zugedeckt, ganz aus, werden sanft gekocht, bis sie nach dem Urteil der Köchin halb gar sind, stehen bis zum nächsten Tag und werden ein letztes Mal aufgekocht. Ein Zeichen für das Ende nennt der Text nur für den zweiten Gang („till you thinke they are halfe boyled“); abgefüllt wird erst kalt.

Pippin-Sud. Die Anmerkung ersetzt das Wasser zur Hälfte, der Nachsatz ganz durch einen Sud aus grünen Pippin-Äpfeln, gekocht, bis er kräftig nach den Äpfeln schmeckt. Einen Grund dafür nennt die Handschrift nicht. Ein späterer Nachtrag im selben Buch kocht Pippin-Äpfel zu Gelee (lon-095, lon-096).

Praxis. Pfanne, Feuer, ein Tuch und eine Schüssel zum Zudecken genügen. Für den Sud passt heute ein säuerlicher, fester Apfel besser als ein süßer Tafelapfel (moderner Hinweis). Siedender Zuckersirup verbrüht stark; die Früchte deshalb vorsichtig einlegen und die Pfanne mit Bedacht abnehmen.