Martinos Leberbällchen im Netzmantel

Moderne Übersetzung

Nimm Schweineleber und andere Lebern, und siede sie, aber nicht zu lange; danach reibe sie, wie man Käse reibt; und nimm Schweinebauchfleisch entsprechend der Menge der Lebern und hacke es sehr fein. Und nimm ein wenig alten Käse und ein wenig fetten Käse, und ein wenig Majoran und Petersilie, und Rosinen und Gewürze, und zwei oder drei Eier je nach Menge, und zerstoße all diese Dinge zusammen mit den Lebern im Mörser. Und danach forme die Tomacelli so groß wie eine Walnuss oder wie ein Ei, und umwickle jede einzeln mit dem Schweinenetz. Danach brate sie in der Pfanne mit gutem Schmalz, und sie sollen langsam garen und nicht zu stark gebraten werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das sind tomacelli - in Schweinenetz gewickelte Leberbällchen, gebraten in der Pfanne. Es ist die direkte italienische Schwester einer ganzen europäischen Familie: das rheinfränkische Clapworst (Leber-Adrio, rfk-033), die Klobwurst aus den Münchner Handschriften, die böhmisch-deutschen Figatelli des Bockenheim-Kochs (boc-022) und das fast wortgleiche Pfannen-Pendant aus dem Anonimo Toscano (ant-080). Heute lebt die Technik in der Crépinette, der Atriaux und im schwäbischen Netz-Adrio weiter - alles Hackfleisch- oder Innereien-Bällchen, die ihr eigenes Fettnetz als Mantel tragen.

Das Netz (rete del porcho). Das Schweinenetz (Omentum, Netzfett) ist die ganze Pointe: ein hauchdünnes, von Fettäderchen durchzogenes Häutchen, das die Bällchen formt, beim Braten schmilzt und sie von innen heraus saftig hält - eine essbare Bardierung. Beim Metzger vorbestellen (kalt halten, vor Gebrauch kurz in lauwarmem Wasser oder Wein-Wasser einweichen, damit es sich entfaltet). Ersatzweise dünne Scheiben Bauchspeck, aber das Netz ist authentisch und besser.

Leber vorgaren (coceli allesso, ma non troppo). Martino lässt die Leber zuerst kurz sieden - ma non troppo, nicht zu lange. Das macht sie fest genug, um sie wie Käse reiben zu können (gratali como se gratta il caso), und nimmt ihr die Bitterkeit. Zu langes Garen macht sie dagegen krümelig und trocken. Das Bauchfleisch dagegen kommt roh und fein gehackt (battila) dazu - sein Fett bindet die Masse.

Süß-herzhaft. Rosinen (uva passa), zwei Käse - ein alter, würziger (cascio vecchio, Parmesan/Grana) und ein junger, fetter (cascio grasso, junger Pecorino) - dazu Majoran, Petersilie und die Gewürzmischung: das ist die typische Renaissance-Achse von süß gegen herzhaft. Die Eier binden alles zu einer streichfähigen Farce.

Praxis. Auf ~500 g Leber etwa 200 g Schweinebauch, 40 g geriebenen alten plus 40 g jungen Käse, 1 EL Rosinen, je 1 EL gehackten Majoran und Petersilie, 2-3 Eier, eine kräftige Prise süße Gewürze (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat, Pfeffer). Leber 3-4 Minuten in siedendem Wasser blanchieren, abkühlen, reiben oder durch den Wolf. Alles zur Farce verkneten, walnuss- bis eigroße Bällchen formen, jedes in ein Stück Netz einschlagen. In der Pfanne mit reichlich Schmalz bei mittlerer Hitze ad agio (gemächlich) rundum braten - nicht zu heiß, sonst platzt das Netz und die Leber wird hart. Innen noch leicht rosa ist ideal.