Pürierte Saubohnen mit Zwiebel-Frucht-Öl

Moderne Übersetzung

Nimm zerbrochene Saubohnen, reinige sie sehr gut, wasche sie und setze sie auf das Feuer. Sobald sie aufkochen, gieße das Wasser ab und gib so viel frisches Wasser hinzu, dass es einen Fingerbreit über den Bohnen steht. Füge auch das nötige Salz entsprechend der Menge hinzu. Setze sie auf die Glut, fern vom direkten Feuer, bedecke sie und lasse sie gut kochen und gut abtrocknen. Danach zerstoße sie sehr gut in einem Mörser. Erwärme sie danach erneut in einem Topf. Nimm eine fein geschnittene Zwiebel und brate sie in einem Topf mit etwas gutem Öl an, bis sie gut gar, aber nicht verbrannt ist. Nimm etwas Salbei und Feigen oder Äpfel, schneide sie fein und gib sie mit der Zwiebel in das Öl. Lasse alles warm werden. Richte danach die Portionen der pürierten Saubohnen an und gib das Öl mit den darin enthaltenen Zutaten darüber. Streue auch gute Gewürze darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fava menata - „gerührte/zerstoßene Saubohne“, ein Saubohnenpüree mit aromatisiertem Öl darüber. Es ist der direkte italienische Verwandte des englischen Bohnenpürees mit gerösteten Zwiebeln (foc-072) und der Cretonnée von frischen Saubohnen beim Pariser Hausvater (men-041): überall werden Hülsenfrüchte weichgekocht, püriert und mit einem warmen Fett-Zwiebel-Topping vollendet. Der lebende Nachfahr ist das ägyptische bzw. mediterrane ful, das bis heute genau so gegessen wird.

Fava franta meint zerbrochene, also gespaltene Saubohnen - die geschälte, gespaltene Trockenbohne, die schneller gart. Das Rezept selbst verrät das Verfahren: einmal aufkochen, das erste Wasser wegschütten, frisches aufgießen. Dieser Wasserwechsel nimmt den Bohnen die Bitterstoffe und macht sie bekömmlicher.

Sopra la brascia longi dal focho - über der Glut, fern vom direkten Feuer - ist sanftes Schmoren statt scharfes Kochen, damit die Bohnen gleichmäßig weich werden und nicht außen zerfallen, bevor der Kern gar ist. Das ben asciuchare (gut abtrocknen) zielt auf ein dickes Püree, nicht auf Suppe.

Das Topping aus in gutem Öl gegarter Zwiebel mit Salbei und Feigen oder Äpfeln setzt die süß-herbe Achse: die Frucht kontert die erdige Bohne. Non arsa (nicht verbrannt) ist die Warnung, die Zwiebel nur glasig-weich, nicht braun-bitter zu garen.

Praxis. 500 g geschälte, gespaltene Saubohnen über Nacht einweichen. Einmal aufkochen, abgießen, mit frischem Wasser (fingerbreit bedeckt) salzen und bei kleiner Hitze gut 60 Minuten weich und trocken garen, dann im Mörser oder mit dem Stampfer zu Püree zerstoßen und wieder erwärmen. Eine fein geschnittene Zwiebel in 2 EL Olivenöl glasig (nicht braun) braten, gehackten Salbei und 2 fein geschnittene Feigen (oder 1 Apfel) zugeben, kurz mitziehen. Püree anrichten, das warme Öl mit Zwiebel und Frucht darübergeben, mit Pfeffer, Ingwer und Zimt bestreuen.