Gegrillter Aal mit Kräutern und Kruste

Moderne Übersetzung

Über den Aal ist in einem anderen Kapitel bereits ausreichend gesprochen worden, doch zur Erinnerung: Wenn du die Stücke des Aals einzeln auf den Spieß steckst, lege immer ein Salbeiblatt oder ein Lorbeerblatt zwischen die einzelnen Stücke. Drehe den besagten Spieß dabei so langsam wie möglich. Befeuchte den Aal oft mit einer Salzlake, wie sie oben beschrieben ist. Und wenn die anderen Stücke dir fast gar erscheinen, nimm ein wenig Mehl oder etwas geriebenes Brot, vermischt mit etwas Zimt und Salz. Streue dies geschickt über den Aal, um ihm damit eine Art Kruste zu verleihen, die ihm einen guten Geschmack geben wird. Und wenn der Aal klein ist, kannst du ihn mit Wasser und Wein, Kräutern und Gewürzen sieden, wie im anderen Kapitel oben beschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aal vom Spieß mit aromatischer Kruste - ein Nachtrag zu Martinos ausführlichem Aal-Kapitel. Verwandt mit den anderen Aal-Zubereitungen des Korpus: dem gegrillten Aal mit Kräuterfüllung (bgs-018), dem Aal im Teigmantel (bgs-037) und Ménagiers 'Aal auf verschiedene Arten' (men-180).

Zur Aal-Beschaffung. Der Europäische Aal gilt heute als vom Aussterben bedroht (IUCN 'Critically Endangered'); Wildfang ist EU-weit streng reglementiert (CITES Anhang II). Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur ist beim Fischhändler aber normal erhältlich und die empfohlene Wahl zum Nachkochen. Wer lieber verzichtet, kann auch zu nachhaltig gezüchtetem Wels oder zu Makrele greifen, die ähnlich fett und festfleischig sind.

Die Spießtechnik. Die Aalstücke werden einzeln aufgespießt, zwischen je zwei Stücke ein Salbei- oder Lorbeerblatt - das würzt und trennt zugleich. Ad ascio - so langsam wie möglich drehen: der fette Fisch soll gleichmäßig durchziehen, ohne dass das Fett zu schnell ausbrät. Häufiges Befeuchten mit der salimora (Salzlake) hält ihn saftig und würzt nach.

Die Kruste. Kurz vor Ende wird farina (Mehl) oder pane grattato (geriebenes Brot) mit Zimt und Salz vermischt geschickt über den Aal gestäubt - es backt zu einer würzigen Kruste an. Anders als beim Andicken einer Sauce ist 'Mehl' hier nicht anachronistisch: der Text nennt es ausdrücklich als Alternative zum geriebenen Brot, und beides dient nur als äußere Panade, nicht als Bindung.

Praxis. Zuchtaal-, Wels- oder Makrelenstücke (je 4-5 cm) auf Metallspieße ziehen, dazwischen Salbei-/Lorbeerblätter. Über milder Glut langsam drehen, dabei mehrfach mit Salzlake (Wasser + Salz, etwas Essig und Kräuter) bestreichen. Wenn fast gar, mit einer Mischung aus geriebenem Brot (oder Mehl), etwas Zimt und Salz bestäuben und kurz nachbräunen. Kleine Fische lassen sich alternativ in Wasser, Wein, Kräutern und Gewürzen sieden.