Das ganze Kalb: Ein Festmahl

Moderne Übersetzung

Wenn du nichts anderes als Kalbfleisch hast:

Einst kamen wir in eine Stadt, wo wir nichts anderes als Kalbfleisch fanden. Mein Herr hatte viele Gäste, da kaufte er das Kalb. Dann kam er und nahm heißen Wein und durchstach das Kalb ganz damit. Er schlug ihm den Kopf ganz ab, so dass der Halsabschnitt, der daran verblieb, lang war. Er spaltete den Kopf und nahm das Hirn heraus; den Rest wusch er sauber und kochte ihn rein. Daraus machte er ein Hauptgericht.

Darnach nimm die Füße und schlage die Knie ab und mache eine Sülze daraus.

Dann nimm die Kröse (Omentum) und wasche sie sauber und mache sie schön. Nimm Speck und ein Semmelbrot, das schneide würfelig. Nimm Eier, so viele du willst, und den Speck und das Brot darunter und fülle den Kragen und das Wamlein (Bauchfell). Lass das schön sieden und koche es gesondert. So bleibt es schön weiß. Wenn es gesotten ist, so koche die Wampen (Pansen) und den Magen in Scheiben und lege sie in eine Schüssel. Wenn du anrichten willst, so lege die Kröse darauf. So wird es ein rechtes, gutes Essen.

Und nimm dann die Leber von dem Kalb und hacke sie roh. Nimm dann ein Semmelweißbrot und einen Speck. Schneide den Speck würfelig und reibe das Brot klein. Reibe es rein ab mit Gewürz und nimm Eier und mische sie untereinander/darunter. Nimm Schmalz in eine Pfanne und gib die Leber und das alles miteinander hinein. Rühre es über dem Feuer und rühre es gut, damit es nicht anbrennt. Nimm dann das Netz (Bauchfell) und lege es auf die Anrichte. Und wenn es hart wird, so schlage es auf dem Netz zusammen und lege es auf einen Rost. Lege darauf zwei oder drei Hölzer, damit wendest du es um, so bricht es nicht. Wenn es gebraten ist, so schneide es in sieben Stücke auf eine Schüssel. Und was du davon abschneidest, das stoße klein und reibe es durch ein Tuch mit gutem Gewürz und mit gutem Wein. So wird es gut.

Nimm dann das Hirn und lege es in ein Tuch und wickle es zusammen und koche es mit dem Tuch oder in dem Tuch. Und wenn das gesotten ist, so nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie klein mit guter Brühe oder Suppe und schlage sie durch mit Semmelweißbrot. Und das Hirn schlage mit dem anderen durch. Und nimm reines Schmalz und koche es.

Nimm einen guten Wein und das Blut von dem Kalb, und achte darauf, dass des Blutes nicht zu viel sei. So nimm guten, würzigen Lebkuchen (reschen Lebzelten), dass es nicht zu wenig sei, reibe ihn klein und gib ihn hinein. Hast du keinen Zucker, so nimm Honig stattdessen und reines Schmalz. So wird es schlicht und mache es gut ab mit gutem Gewürz und nimm es zu rechter Maß. Und nimm einen guten Staub darauf mit Gewürz.

Ein Lungenmus: Nimm die Lunge von dem Kalb, wasche sie sehr sauber und koche sie in einem Topf. Hacke sie klein und nimm eine gute Brühe oder Suppe und zwölf Eigelb und mache das ab. So ist es ein gutes Gemüse (Gericht).

Das Haupt vom Kalb: Wasche es sauber und mache es rein ab und schneide es zu kleinen Flecklein und mache es ab mit gutem Gewürz und mit Safran und mit Petersilie.

Nimm die Brust und ein fettiges Fleisch vom Schenkel, wo du es findest oder bekommen kannst, und hacke das klein. Nimm das Blut und mache es nicht gar zu schwarz, wenn es gemacht ist. So nimm ein Roggenbrot und reibe das klein. Nimm das Blut und dreiundsechzig Eier, die schlage daran, und auch das geriebene Brot gib daran. Hacke das klein, gib daran gutes Gewürz und mache es rein ab mit Nägelein (Nelken). Und das Brot nimm halb oder mehr, daraus machst du die Braten (Fleischpasteten).

Nimm einen kleinen Kessel und gib eine Brühe oder eine Suppe hinein und setze das auf die Glut auf das Feuer. Und nimm dann die Braten und lege sie hinein und lass sie darin sieden bis zum rechten Zustand. Und wenn sie gut gerichtet sind, so nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Und nimm Speck und schneide ihn klein und spicke sie mit ganzen Nägelein (Nelken), stecke auch daran. So nimm dann guten Wein dazu und gutes Gewürz und Zucker daran und mache eine Suppe (Sauce) zu den Braten.

Von dem Braten (Fleischstück): Nimm [unklare Stelle im Original, ‚vnndereinannder‘] das lange Stück Fleisch und lege es in eine heiße Brühe und lass es sieden bis zum rechten Zustand. Und lass es nicht verkochen. Und wenn es gesotten ist, so lege es auf die Anrichte. Und wenn du willst, lass es kalt werden. So magst du es schneiden, wie du willst. Und mache darnach gebrannten Pfeffer davon und nimm Zwiebeln und einen Apfel und hacke das klein hinein. Und nimm eine Fettigkeit von dem Fleisch und das Blut in eine Pfanne und gib es daran und mache es rein ab mit gutem Gewürz. So ist es ein Wildbret (wildbretartiges Gericht).

Das Brüstlein: Schneide es der Länge nach, das gibt man für ein Fleisch.

Die Knochen: So soll man die Knochen, an denen noch Fleisch ist, zu kleinen Stücken hacken. Und soll eine Brühe oder eine Suppe von dem Fleisch nehmen und Essig daran und das Blut von dem Kalb, das soll man daran tun und das darin sieden lassen. Und gib ein Gehacktes hinein mit einem guten Speck und mache es ab mit gutem Gewürz. Das ist ein gutes Vorgericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern eine Anekdote und Verwertungs-Lehrstück: Der Meister kauft mangels Auswahl ein ganzes Kalb und macht daraus für viele Gäste eine ganze Tafel verschiedener Speisen - mittelalterliches „Nose to Tail". Die Einzelglieder haben lebende Nachfahren: die Sülze aus den Füßen ist eine Vorform heutiger Kalbssülze/Aspik, die gefüllte Kröse eine Vorform der gefüllten Wurst-/Saumagen-Familie, die im Netz gegrillte Leber ein naher Verwandter von Crépinette bzw. Fegato nella rete (vgl. die Zwillinge mon-130 und mar-027), die Blut-Wein-Lebkuchen-Sauce eine Vorstufe von Schwarzsauer/Panhas (nahezu wortgleich in m5919-099), und das Lungenmus mit Eigelb ein Vorläufer heutiger Innereien-Ragouts.

Charakter. Der Text ist als Erzählung gehalten (‚einst kamen wir in eine Stadt …') und führt vor, wie sich aus einem Tier Braten, Muse, Sülzen und Innereiengerichte ableiten lassen. Wir geben ihn als Verwertungs-Lehrstück wieder, ohne eine feste Einzel-Rezeptur hineinzulesen.

Kröse gesondert sieden. Die Ei-Speck-Semmel-Füllung wird getrennt von den übrigen, dunkler garenden Innereien gekocht - das schützt sie vor Verfärbung durch die Brühe und hält sie hell, wie der Text selbst festhält (‚so bleibt es schön weiß').

Leber im Netz. Das Netz (Bauchfell) hält die weiche Leber-Ei-Brot-Masse beim Garen zusammen und liefert eigenes Fett; die zwei bis drei Hölzer auf dem Rost dienen als Wendehilfe, damit die Masse beim Umdrehen nicht bricht - beides steht wörtlich im Text.

Praxis. Als Leitfaden lesen: Edelteile braten oder schmoren, Innereien zu Mus/Leberpfeffer, Füße und Schwarte zu Sülze, Reste zu Farce - die einzelnen Verfahren stehen je in den verwandten Rezepten. Für eine einzelne Feuerstelle ist die Koordination der rund zehn Teilgerichte mit unterschiedlichem Timing (sofort verarbeiten vs. erst kalt stellen) anspruchsvoll und realistisch nur mit mehreren Kochstellen oder Personen zu bewältigen.