Weißes Mus oder Blancmanger von Kapaun oder Fisch

Moderne Übersetzung

Um ein weißes Mus oder Blancmanger zuzubereiten:

Zuerst nimm Reis, lass ihn sauber auswaschen und verlesen. Nachdem er ausgewaschen und verlesen ist, gib ihn in ein Gefäß oder auf ein Brett und lass ihn am Feuer trocknen. Wenn er gut getrocknet ist, soll man ihn gut in einem Mörser stoßen und durch ein Tuch oder Sieb passieren, sodass er wie Mehl wird.

Zum anderen nimm die Brust von einem Kapaun, schneide sie aus, gib sie in einen Topf oder Kessel, setze ihn ans Feuer und lass sie sieden, bis sie gar ist, aber nicht zu lange. Danach nimm die Brust heraus und lass sie kalt werden. Anschließend zerzupfe sie wie Seide und wickle sie danach in ein Tuch ein, damit sie nicht hart oder faserig wird.

Drittens nimm eine Handvoll des Reismehls und gib es in ein sauberes, verzinntes Gefäß, sei es ein verzinntes Becken oder eine Pfanne. Gieße gute Milchrahm dazu und rühre das Mehl fein, sodass das Mehl ganz dünn wird. Setze es in einem verzinnten Gefäß auf ein Kohlenfeuer und rühre es immerzu, damit es nicht anbrennt oder klumpig wird. Wenn es schnell dick wird, muss man wieder ein wenig Milchrahm hineingießen und erneut rühren. Und wenn es wieder aufwallt, wirf die zerzupfte Brust hinein und gieße ein wenig Rosenwasser darüber. Wenn es wieder dick werden will, nimm schönen gestoßenen Zucker und gib ihn ebenfalls hinein, damit es gut süß wird. Es muss auch gesalzen werden und frische Butter, so groß wie ein Hühnerei, hinzugefügt werden. Dann nimm es vom Feuer und richte es an.

Wenn man den Zucker hineinwirft, muss es sehr dick sein, denn wenn der Zucker hineinkommt, wird es augenblicklich dünn. Und siede es auch nicht lange mehr, wenn der Zucker hineinkommt, denn es wird augenblicklich schwarz.

Variante mit Fisch:

Will man es aber von Fischen machen, nimm einen Hecht und lass ihn sieden bis zum Garpunkt, wie sonst einen Hecht, aber keinen Essig darf man dazugießen. Danach den Hecht herausnehmen und die Gräten entfernen oder ausklauben. Dann hacke den Hecht und gib ihn dazu, wie es mit der Hühnerbrust beschrieben steht. Oder nimm einen Stockfisch, klaub das weiße Fleisch heraus und siede es gut. Wenn er gesotten ist, nimm ihn heraus und zerzupfe ihn. Danach gib ihn in das Mus, wenn es zubereitet ist, wie mit den anderen beschrieben steht. Und wenn man es mit Fisch zubereitet, löffle es fein mit einem Löffel in die Schüssel und richte es an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger - ein weißes Prunkmus aus fein zerzupftem hellem Fleisch oder Fisch, mit Reismehl gebunden, hier mit Milchrahm statt der sonst üblichen Mandelmilch, gesüßt und mit Rosenwasser parfümiert. Dasselbe Rezept steht im Hauptteil dieses Kochbuchs bereits unter phw-233; hier erscheint es als Nachtrag, zusätzlich um eine Fischvariante mit Hecht oder Stockfisch erweitert. Ein nahezu identisches Verfahren findet sich auch bei Sabina Welserin (saw-183).

Reismehl und Fleisch getrennt vorbereiten. Der Reis wird gewaschen, verlesen, am Feuer getrocknet und im Mörser zu feinem Mehl gestoßen - so entsteht ein feines Bindemittel ohne grobe Körner. Die Kapaunbrust wird separat vorgegart: gesotten, bis sie gar, aber nicht zu lange gekocht ist, damit sie beim späteren Erhitzen im Mus nicht zerfällt. Danach wird sie fein zerzupft und bis zur Weiterverarbeitung in ein Tuch gewickelt, damit sie nicht austrocknet oder faserig wird.

Andicken ohne Klumpen. Reismehl und Milchrahm werden in einem verzinnten Gefäß auf Kohlenglut unter ständigem Rühren erhitzt - das Verzinnen schützt vor Anhaften und vor einer Reaktion mit dem Metall. Wird die Masse zu schnell dick, verdünnt man mit weiterem Rahm; erst wenn sie wieder aufwallt, kommen das zerzupfte Fleisch und das Rosenwasser hinein. Der Zucker wird bewusst erst ganz zum Schluss und nur kurz mitgekocht: Er macht das Mus zunächst dünnflüssiger und würde bei längerem Sieden rasch dunkel werden - für ein "weißes Mus" unerwünscht.

Die Fischvariante. Hecht wird - ungewöhnlich für dieses Gericht - ohne Essig gegart, vermutlich um die neutrale Farbe des Mus nicht zu beeinflussen. Alternativ dient gewässerter, gegarter Stockfisch, von dem nur das weiße Fleisch verwendet wird. Bei der Fischvariante wird das fertige Mus eigens gehäuft mit dem Löffel angerichtet - eine Serviernote, die bei der Geflügelversion fehlt.

Praxis. Garzeit und -grad für Kapaunbrust und Hecht bleiben im Text unbeziffert; als Richtwert gilt, das Fleisch durchzugaren, aber noch saftig-fest zu lassen, da es später im heißen Mus noch einmal erwärmt wird. Ebenso sind Mengen für Reis, Salz und Rosenwasser nicht beziffert - hier hilft schrittweises Abschmecken. Fehlt Kapaun, ist Hähnchenbrust ein naheliegender Ersatz.