Rotes Krebs-Mus

Moderne Übersetzung

Nimm Krebse mit Schale. Entferne den dunklen Magenstein aus den Augenpartien.^[1] Ziehe auch den Darmfaden aus dem Schwanz heraus.

Zerstoße die Krebse ganz, mitsamt der Schale.^[2]

Reibe weißes Brotkrumen darunter. Treibe die ganze Masse mit Milch durch ein feines Tuch. Klopfe Eier in die rote Brühe ein.

Gib es in eine Pfanne und erhitze es vorsichtig - so wird daraus ein rechtes rotes Mus. Du magst es nach Belieben würzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein rotes Krebs-Mus - eine cremige Krustentier-Vorspeise, die ihre tiefrote Farbe allein aus den mitverarbeiteten Schalen zieht. Im Kern dasselbe Prinzip wie die klassische französische Krebsbutter und Hummerbisque (Escoffier 1903), nur rund 450 Jahre früher. Teil der Krebs-Familie des Korpus (rfk-007 Krebs-Pfeffer, rfk-008, kkm-010/012/016).

nyg das bose us den augen ... zuch den fadem us dem zagel - die Putzarbeit: der Magenstein hinter den Augen (enthält Sand und bittere Reste) und der Darmfaden im Schwanz müssen raus, sonst knirscht und bittert das Mus. Entspricht exakt der modernen Flusskrebs-Putztechnik.

stosz dass an ander gar wol - der Kniff des Rezepts: die Krebse werden ganz, mitsamt Schale, im Mörser zerstoßen. Die roten Schalen-Pigmente (Astaxanthin) sind roh an Protein gebunden und unsichtbar; erst beim Erhitzen werden sie frei und färben die Masse tief rot - ohne Safran, ohne jedes Färbemittel. Wer ohne Schale stößt, bekommt graues Mus; mit Schale rotes. Das ist der Stolz des Rezepts.

trybe isz mit mylch dorch ein wyß duch - die gestoßene Masse wird mit Milch durch ein feines Tuch passiert, das die Schalensplitter zurückhält und nur das rote, aromatische Püree durchlässt (höfische Standard-Konsistenz). Dann werden Eier eingeklopft und alles in der Pfanne vorsichtig erhitzt - die Eier binden zum Mus, dürfen aber nicht stocken/gerinnen, daher sanfte Hitze.

Praxis. 1,5 kg lebende Flusskrebse (ersatzweise Garnelen oder Kaisergranat) putzen (Magenstein, Darmfaden), ganz mit Schale im Mörser zerstoßen. 100 g Weißbrotkrumen einarbeiten, mit 500 ml Milch durch ein Tuch passieren. 4 Eier einrühren, in der Pfanne unter Rühren bei milder Hitze zu einem cremigen, leuchtend roten Mus binden, nach Belieben würzen. Für eine Fasten-Variante Mandelmilch statt Milch und Brotkrumen statt Eier (vgl. rfk-008).