Krebs-Pfeffer-Sauce - Sauce Américaine, 450 Jahre vor Escoffier

Moderne Übersetzung

Nimm gut gesottene Krebse, ziehe die Schalen ab und brich die Beine davon. Die entschälten Krebse sind das Fleisch deines Gerichts.

Nimm zusätzlich weitere Krebse für die Sauce. Schneide ihnen die Augenpartie ab und nimm die Mägen heraus.^[1]

Siede die herausgenommenen Innereien gut, stoße sie im Mörser fein zerquetscht und schlage sie durch ein feines Tuch mit Wein oder Essig.^[2] Würze und färbe die Sauce nach Belieben (klassisch mit Safran).

Reiche die entschälten Krebse in dieser Krebs-Pfeffer-Sauce an. Das ist eine fremde Speise.^[3]

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Krebs-Pfeffersauce, in der die gegarten Schwanzfleisch-Stücke serviert werden - der direkte Urahn der modernen Sauce Américaine und der klassischen Krebs- bzw. Hummerbisque (Escoffier 1903). Mhd. pesser (Pfeffer) meint hier nicht das Gewürz allein, sondern die ganze Gattung der gebundenen, würzigen Saucen.

Die Sauce aus den Innereien. Hinter den Augen des Krebses sitzen Kaumagen (mit sandigem Magenstein) und vor allem die Hepatopankreas, das fett- und proteinreiche „Leberchen" - in der modernen Hummerküche als Tomalley hoch geschätzt. Mhd. slag sie dorch („schlage sie durch") meint: die gegarten Innereien im Mörser zerquetschen und mit Wein oder Essig durch ein feines Tuch passieren. Der Sand und die harten Stücke bleiben im Tuch, das konzentrierte Krebsfett passiert.

Bindung ohne Mehl. Die freigesetzten Lipide und Proteine der Hepatopankreas, von der Säure aus Wein oder Essig denaturiert, binden zu einer sämigen Emulsion - ganz ohne Mehl oder Stärke. Genau dieses Prinzip nutzt die Sauce Américaine bis heute. Gefärbt wird mit Safran (gelb-gold).

Praxis. 1 kg Krebse gut sieden, das Schwanzfleisch auslösen (das ist die Einlage). Von weiteren ~500 g Krebsen die Köpfe öffnen, die Augenpartie wegschneiden, das Innere herausnehmen, kurz mitsieden, dann im Mörser zerstoßen und mit ~250 ml Weißwein oder Weinessig durch ein feines Tuch passieren. Mit Pfeffer, Ingwer und Salz würzen, mit einer Prise Safran färben, das Schwanzfleisch in der warmen Sauce anrichten. Statt Edelkrebs gehen Kaisergranat oder als Notlösung ein Krebsfond aus den ausgekochten Schalen. Eng verwandt ist rfk-008 (gefüllte Krebse) sowie der Münchner Krebspfeffer aus rohen Krebsen.