Sommer-Sülze über Fisch - Kollagen aus Hechtschuppen

Moderne Übersetzung

Willst du im Sommer eine feste Sülze über Fisch machen?^[1]

Behalte beim Putzen die Schuppen aller Fische, besonders die großen, dicken Schuppen vom Hecht. Wenn du sieden willst, nimm die Schuppen, binde sie in ein weißes Tüchlein oder Säckchen ein und siede sie zusammen mit den Fischen.

Wenn die Fische gar sind, drücke das Säckchen kräftig aus.^[2] Gib Würze und Safran dazu und gieße die so gewonnene Brühe über den angerichteten Fisch.^[3]

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fisch-Sülze (mhd. gallrey, Galree/Aspik), die ausdrücklich auch im Sommer fest bleibt - ein klarer, gelierter Mantel über angerichtetem Fisch. Verwandt mit der ganzen Aspik-Familie des Buchs (rfk-010 bis rfk-013) und mit der toskanischen Fisch-Sülze im Gewürzwein.

Der Trick: Hechtschuppen. Eine gewöhnliche Fisch-Sud-Sülze geliert nur in der Kälte und verdirbt im Sommer. Fischschuppen - besonders die dicken Hechtschuppen - sind außergewöhnlich kollagenreich (Typ-I-Kollagen, derselbe Rohstoff, aus dem heute industriell Fisch-Speisegelatine gewonnen wird). Beim Sieden hydrolisiert das Kollagen und liefert eine Bindekraft, die auch bei wärmeren Temperaturen trägt.

Das Säckchen. Die gesammelten Schuppen kommen in ein weißes Tüchlein oder Säckchen (wyß duchelgin ader seckelgin - die rheinfränkische Diminutiv-Endung -gin ist typisch für den Mittelrhein um Mainz, Frankfurt und Worms) und sieden mit den Fischen. Das hält die scharfen Schuppensplitter zurück und filtert zugleich. Nach dem Garen das Säckchen kräftig auspressen, damit der klebrige Eiweiß-Leim in den Sud übergeht.

Praxis. Beim Fisch-Putzen ~200 g Schuppen sammeln (vom Fischhändler erbitten), gut waschen, ins Säckchen binden und mit ~1 kg Fisch (Hecht, Karpfen, Zander) sieden. Fisch herausnehmen und anrichten, Säckchen auspressen, den Sud mit Salz, Pfeffer und einer Prise Safran abschmecken und über den Fisch gießen. Kalt stellen zum Gelieren. Wer keine Schuppen findet: ~50 g Fisch-Speisegelatine auf 1 L Sud.