Blaues Mus mit Kornblumen

Moderne Übersetzung

Kornblumen zerstoßen und durch ein Tuch mit Wasser drücken.

Darin kannst du auch Mandelmilch ausziehen, dieselbe Milch wird dadurch blau.

Mach danach ein Mus damit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Kornblumenblüten blau eingefärbte Mandelmilch-Grütze - verwandt mit der Blancmange-Familie, wie sie heute etwa als Mandelmilch-Reispudding bekannt ist. Der Farbtrick, ein Blütenauszug macht eine helle Milchbasis blau, funktioniert nach demselben Prinzip wie das heutige Blau aus Schmetterlingserbsen-Tee (Clitoria ternatea) in "Blue Latte"-Getränken - reine Stoffparallele, keine Behauptung über eine direkte Linie.

Zwei nahezu wortgleiche Parallelrezepte, eines aus der Solothurner Küchenmeisterei (so1-002) und eines aus der gedruckten Koch und Kellermeisterei von 1574 (kkm-026), bestätigen unabhängig voneinander die Lesart "Kornblumen" für das im Original knapp geschriebene "korenplomen" und ergänzen zugleich, was die Welserin nur andeutet: Das fertige Mus wird mit Reis oder Weizen gebunden.

Praxis. Kornblumenblüten im Mörser zerstoßen, dann durch ein Tuch mit etwas Wasser auspressen - das ergibt die blaue Färbeflüssigkeit. Darin statt in Klarwasser Mandeln ansetzen und auspressen, so entsteht blaue Mandelmilch. Diese Milch anschließend mit gekochtem Reis oder Weizengrieß zu einem Mus binden. Die Färbung selbst ist reine Kalttechnik ohne Feuer; das Binden zum fertigen Mus braucht je nach Wahl von Reis oder Weizen einen separaten Kochschritt.