Gebratene Ostereier in der Schale

Moderne Übersetzung

Die Eier gut und gründlich sauber waschen. Die Eier aufschlagen und dabei die Schalenhälften aufheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Eier zurück in die Schalenhälften geben, aus denen sie stammen, und diese auf den Rost legen. Butter darübergießen, so viel wie eben in die Schale passt.

Auf einer guten Glut braten lassen, etwa so lange, wie man braucht, um ein paar Eier zu sieden. Dann warm auf den Tisch geben, sodass die Butter noch dabei ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein rohes, gewürztes Ei bleibt in der eigenen halben Schale, wird mit Butter übergossen und in der Schale selbst auf dem Rost über der Glut gegart - die Eierschale wird zur kleinen Bratpfanne. Das ist ein früher Verwandter der französischen Œufs cocotte beziehungsweise der englischen shirred eggs (Ei mit Butter, im eigenen Gefäß gegart), nur dass hier die Schale selbst statt eines Töpfchens dient. Im selben Buch steht mit saw-052 („Aus der Schale gestürzte Eier") ein verwandtes, aber anderes Verfahren: dort wird das verquirlte, gesalzene Ei AUS der intakten Schale in heißes Schmalz geschüttet, hier bleibt es DRIN und wird direkt in der Schale gebraten.

Die Zeitformel „ain bar air jset". Das Verb „jset" ist an dieser Stelle vermutlich eine Schreibvariante von „sied-"/„seud-" (sieden = kochen), nicht von „isset" (isst). Dieselbe Zeitformel „als [lang] man ain bar air [Verb]" kommt im Buch noch zweimal wörtlich mit dem Verb „sieden" vor (saw-031, saw-163) - beide Male als anschauliches Zeitmaß für eine kurze, überschaubare Dauer, wie man sie zum Eiersieden braucht, nicht als genaue Minutenangabe.

Garzustand. Der Text nennt an dieser Stelle keinen Garzustand des fertigen Eis, nur die Zeitformel. Für die Nachkoch-Praxis unten wird deshalb die sicherere, eindeutige Variante empfohlen: vollständig gestockt garen. Dass die Zeitformel andernorts mit einem „lind" (weichen) gesottenen Ei verglichen wird, könnte auf einen weicheren Garzustand hindeuten - das bleibt aber eine Lesart, keine Vorgabe des Textes an dieser Stelle.

Praxis. Eier vor dem Aufschlagen gründlich waschen. Vorsichtig am stumpfen Ende anschlagen und aufbrechen, dabei beide Schalenhälften möglichst intakt aufheben. Ei mit Salz und Pfeffer würzen und zurück in die eigene Schalenhälfte geben. Ein Stück Butter daraufgeben - so viel, wie eben in die Schale passt. Die gefüllten Schalenhälften auf einem Rost über glühender, nicht offen flammender Glut aufsetzen und garen, bis Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind (wenige Minuten, die Schale ist dünn und brennt schnell an - im Blick behalten). Da dünne Eierschalen auf einem Rost leicht kippen oder springen können, hilft moderne Küchenpraxis mit einem stabilisierenden Ring (Muffinform, Eierbecher) nach - der Quelltext selbst nennt dafür keine Vorkehrung. Warm servieren, solange die Butter noch in der Schale ist.