Vierfarbige Karpfen-Sülze

Moderne Übersetzung

Nimm zehn Karpfen, oder so viele, wie dir passend erscheinen, nicht allzu fett. Nimm sie aus, ohne die Schuppen zu entfernen, salze sie ein wenig und brate sie auf einem Rost. Wenn sie an Ort und Stelle gebraten sind, gib sie in einen Mörser, damit sie sehr lange zerstoßen werden.

Nimm reinen Wein, löse die Masse darin auf und passiere sie sauber, wie eine andere Brühe. Teile sie in vier Farben, gleichmäßig in jede. Mache eine schwarz, die zweite braun, die dritte grün und die vierte weiß.

Für die schwarze Sülze, damit sie schwarz wird, gieße reines Hühnerblut und nicht viel Schweineblut hinzu. Gib nur Nelken und Pfeffer dazu und süße gut. Die braune Sülze sollst du so zubereiten: Trockne Veilchen und Cipu (Glockenblume oder Vogel), zermahle es sauber in einer Pfanne, als würdest du Pfeffer zermahlen, so sauber. Streue dieses Pulver in die braune Sülze, süße sie und gib Ingwer und Zimt hinzu.

Für die grüne Sülze: Trockne grüne Petersilie mit Weizen oder jungem Getreide. Zerreibe es in einer Pfanne, wie Safran, und süße es ebenfalls. Gib dieses Pulver in die grüne Sülze. Die weiße Sülze sollst du so zubereiten: Nimm Veilchengewürz und reine, süße Sahne. Reibe davon Pulver ab und reibe Muskatnusspulver von den Nüssen ab. Gib beides hinein.

Koche all diese Sülzen, jede einzeln. Und wenn sie gut gekocht sind, bereite dir eine saubere Mulde vor und lasse dir dünne Holzbrettchen aus Schindeln von vier Finger Breite anfertigen, sechs oder sieben Stück davon. Lege diese Brettchen in die Mulde, bestreiche sie sauber mit etwas Fett, damit du sie leicht entnehmen kannst. Wenn du all diese Sülzen ausgegossen hast, lasse sie in der Kälte stehen und behalte von jeder Farbe zwei oder drei Löffel in einem Kesselchen zurück. Dann nimm die Brettchen heraus und gieße die zurückbehaltenen Sülzen so darüber, dass sich die Farben geschickt verbinden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Ein vierfarbiges Karpfen-Sülze-Schaugericht - gepökelter, gerösteter und im Mörser zerstoßener Karpfen, in Wein gelöst, in vier Farben geteilt und marmoriert kalt gestürzt. Mittelalterliche Tafel-Show.

Technik - die vier Farben: Karpfen (mit Schuppen) salzen, auf dem Rost braten, lange im Mörser zerstoßen, in Wein lösen, passieren - dann in vier Teile teilen. Schwarz: mit Hühnerblut (+ wenig Schweineblut), Nelken, Pfeffer, gesüßt - Blut ist hier das eigentliche Schwärzungsmittel (vgl. die Diskussion bei sev-050). Braun: getrocknete Veilchen und Glockenblume (Cipu) gemahlen, gesüßt, mit Ingwer und Zimt. Grün: getrocknete Petersilie mit jungem Weizen/Getreide gemahlen, gesüßt. Weiß: Veilchengewürz, süße Sahne und Muskatnuss.

Jede Farbe einzeln kochen, über eingefettete Holzschindel-Streifen in einer Mulde gießen, kalt stellen; mit zurückbehaltenen Löffeln die Farben marmorierend verbinden.

Einordnung: Gehört zur mittelalterlichen Farben-Schaugericht-Tradition (vgl. Meister Hans' rot/schwarz/grün-Geflügelreigen mha-182/mha-183) und zur Fisch-Wein-Sülze ant-025. Im Original heißt es kyselice (saure Speise) - dasselbe Wort wie bei der Gründonnerstags-Speise sev-059.