Süßes Mandelmus

Moderne Übersetzung

Hier beginnt eine Abhandlung über mancherlei Speisen, wie man die höfischen Gerichte macht - das findest du hier nachfolgend aufgeschrieben.

Von allerlei Gemüsen.

Willst du ein Mandelmus machen, so nimm ein halbes Pfund Mandeln und dazu auch Stärke. Hast du diese nicht, so nimm stattdessen geriebenes Weißbrot. Gib die Mandeln oder das Brot in Wasser und drücke die Masse gut aus. Schlage sie mit Milch durch ein Tuch, sodass sie fein wird. Willst du das Mus süß haben, so gib Zucker dazu. Das nennt man ein Mandelmus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süßes, durch ein Tuch passiertes Mandelmus: Mandeln (oder ersatzweise geriebenes Weißbrot) werden in Wasser eingeweicht und ausgedrückt, dann mit Milch fein durchgeschlagen und optional gezuckert. Technisch die klassische Methode der Mandelmilch-Herstellung, hier zu einem dickeren Mus weitergeführt. Das heutige deutsche „Mandelmus“ meint meist Mandelbutter (trocken gemahlene Mandeln ohne Flüssigkeit) - mit diesem milchbasierten Feinmus nicht zu verwechseln.

Ein halbes Pfund, nicht 30 Kilo. „Talentum“ liest sich wie das antike Großgewicht (30-60 kg), meint hier aber ein Pfund: Diefenbachs Glossarium Latino-Germanicum glosst „talentum“ direkt als „pfunt“, und der Zwillingstext b4-032 hat an derselben Stelle wörtlich „ein halb phunnt Mandel“. Die Menge ist also ein plausibles halbes Pfund, etwa 250 g Mandeln - keine symbolische oder unrealistische Angabe.

Stärke statt Rätselzutat. „vmerdum“ bleibt für sich genommen unklar, doch die kognate Schreibung „vmbedum“ ist im Zwillingstext b4-032 über eine CoReMA-Sachglosse als Stärke identifiziert, und der Meister-Hans-Zwilling mha-002 schreibt an derselben Stelle offen „Stärke (Amylum)“. Gemeint ist ein Bindemittel; das im Text genannte Weißbrot ist die ausdrücklich angebotene Ersatzoption, falls keine Stärke zur Hand ist - keine zweite, zusätzliche Zutat.

Praxis. Mandeln (oder das Weißbrot) in Wasser einweichen und gut auspressen, dann die ausgedrückte Masse mit Milch durch ein Tuch schlagen - das ergibt die feine, cremige Konsistenz. Ganze Mandeln lassen sich so kaum auspressen; vermutlich setzt der Text stillschweigend voraus, dass sie vorher fein zerkleinert oder im Mörser gestoßen werden, auch wenn das nirgends ausdrücklich steht. Der ganze Vorgang kommt ohne Hitze aus - kein Topf, kein Feuer nötig. Wer es süß mag, gibt am Ende Zucker dazu.