Apfel-Honig-Condiment (Doberis)

Moderne Übersetzung

Nimm saure Äpfel nach dem Martinstag. Schäl sie, schneide die Kerne heraus und schneide die Äpfel dünn. Leg sie in ein Honiggetränk.

Lass es so lange sieden, bis es braun-schwarz wird. Das kannst du halten, wie lange du willst. Dieses Condiment heißt Doberis. Man kann auch Kepfel davon machen oder sie damit füllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein auf Honig eingekochtes, dunkel karamellisiertes Apfelkonfekt zur Vorratshaltung nach dem Martinstag (11. November) - der Vorläufer von Apfelkraut beziehungsweise Apfellatwerge, entfernt verwandt mit dem englischen apple butter und dem ungarischen lekvar.

Der Name „Doberis" ist in allen drei bekannten Textzeugen - diesem Rezept, seiner Parallelhandschrift b4-260 und dem nahezu wortgleichen Rezept m5919-083 aus dem Cgm 5919 - identisch geschrieben. Das spricht für einen echten Eigennamen und gegen eine Verschreibung, klärt seine Herkunft aber nicht; sie bleibt ungeklärt.

Offen bleibt auch, ob das „Honiggetränk" (getrankch), in dem die Äpfel sieden, reines Honigwasser oder ein Honig-Wein-Sud war - der Text nennt beides nicht ausdrücklich. Da hier die historische Kerntechnik selbst unklar ist, wird an dieser Stelle keine moderne Ersatzwahl vorgeschrieben; beide Lesarten stehen nebeneinander.

Praxis. Saure Äpfel schälen, entkernen und dünn schneiden, dann in Honiggetränk einlegen und sieden lassen, bis die Masse braunschwarz wird - eine klassische Eindicktechnik, bei der Wasser verdampft und der Honig karamellisiert, während das Apfelpektin bindet. So entsteht eine feste, konzentrierte Paste, kein dünner Sirup: Das bestätigen auch die Zwillingsrezepte w1-224 und m5919-084, in denen dieselbe Paste später mit heißem Wasser wieder streichfähig gemacht wird. Die Masse hält sich anschließend beliebig lange und lässt sich pur essen oder als Füllung für Kepfel verwenden.