Honigessig in der Sonne, mit Essig oder Sauerteig angesetzt

Moderne Übersetzung

Auf andere Weise: Nimm einen Teil Honig, sechs Teile Wasser und ein Viertel Essig. Stelle es in einem Fass in die Sonne, bis es sauer genug ist, wie oben berichtet.

Manche nehmen anstelle des Essigs Sauerteig und lassen es so stehen, und sie ziehen das Klare ab, so lange, bis es sauer genug ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Essig, der nicht wie im Rezept davor von fertigem Met ausgeht, sondern von Honigwasser: ein Teil Honig auf sechs Teile Wasser, dazu ein Viertel Essig. Es steht im Fass in der Sonne, bis es sauer genug ist. Wozu der Essig dient, sagt Clutius nicht. Heute würde man sagen: Er säuert den Ansatz vor und kann Essigbakterien mitbringen.

Nichts gesotten. Von Sieden oder Läutern steht hier nichts, auch keine Hefe. Beim weinartigen Honigwasser mit demselben Verhältnis wird dagegen gesotten und Hefe zugesetzt. Im Fass gärt es hier mit der Fasshefe, der im Holz eingefahrenen Hefe. Heute würde man sagen: Aus dem Honig muss erst Alkohol werden, aus dem Essigbakterien mit Luft und Wärme Essigsäure machen. Der Text kennt dafür nur das Sauerwerden.

Wie oben. „als boven verhaelt is“ zieht das Vorrezept heran. Dort wird der Met, sooft sich eine Haut bildet, abgezogen und in ein anderes Fass gefüllt. Ob das auch für diesen Ansatz gilt, wiederholt Clutius nicht, der Verweis legt es nahe.

Sauerteig statt Essig. Eine Menge nennt der Text nicht. Dieser Ansatz bleibt stehen, und das Klare wird abgezogen, so lange, bis es sauer genug ist. Sauerteig als Essigansatz kennen auch andere Bücher, dort aber auf anderer Grundlage: Rumpolt legt ihn in gesottenes Bier, ein Weinessig bindet ihn im Tuch in alten Wein.

Praxis. Das Ende bestimmt der Geschmack, eine Dauer nennt Clutius nicht. Heutige Hinweise, nicht bei Clutius: Ohne eingefahrenes Fass setzt man Weinhefe zu. Essigbakterien brauchen Luft, also das Fass nicht dicht verschließen, sondern die Öffnung mit einem Tuch abdecken. Ein farbiger, pelziger Schimmel ist keine Essighaut, so einen Ansatz wirft man weg. Wer den Essig zum Einlegen nehmen will, misst die Säure, der Geschmack reicht dafür nicht.