Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionHonigessig in der Sonne, mit Essig oder Sauerteig angesetzt
Van de Byen, Hare wonderlicke oorspronc, Natuer, Eygenschap, crachtige, ongehoorde ende seltsame wercken ... Gestelt in forme van een Tsamen-sprekinge (Het derde Boec: Vanden Honich) · Leiden (Holland) · 1597
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (~1597)Auf andere Weise: Nimm einen Teil Honig, sechs Teile Wasser und ein Viertel Essig. Stelle es in einem Fass in die Sonne, bis es sauer genug ist, wie oben berichtet.
Manche nehmen anstelle des Essigs Sauerteig und lassen es so stehen, und sie ziehen das Klare ab, so lange, bis es sauer genug ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| een deel Honichs | 1 Teil Honig | - | - | - |
| ſes deelen waters | 6 Teile Wasser | - | - | - |
| een vyerendeel Azijns | ein Viertel Essig | - | - | - |
| ſuyꝛ Deeſſem | Sauerteig | - | - | - |
Was ist das? Ein Essig, der nicht wie im Rezept davor von fertigem Met ausgeht, sondern von Honigwasser: ein Teil Honig auf sechs Teile Wasser, dazu ein Viertel Essig. Es steht im Fass in der Sonne, bis es sauer genug ist. Wozu der Essig dient, sagt Clutius nicht. Heute würde man sagen: Er säuert den Ansatz vor und kann Essigbakterien mitbringen.
Nichts gesotten. Von Sieden oder Läutern steht hier nichts, auch keine Hefe. Beim weinartigen Honigwasser mit demselben Verhältnis wird dagegen gesotten und Hefe zugesetzt. Im Fass gärt es hier mit der Fasshefe, der im Holz eingefahrenen Hefe. Heute würde man sagen: Aus dem Honig muss erst Alkohol werden, aus dem Essigbakterien mit Luft und Wärme Essigsäure machen. Der Text kennt dafür nur das Sauerwerden.
Wie oben. „als boven verhaelt is“ zieht das Vorrezept heran. Dort wird der Met, sooft sich eine Haut bildet, abgezogen und in ein anderes Fass gefüllt. Ob das auch für diesen Ansatz gilt, wiederholt Clutius nicht, der Verweis legt es nahe.
Sauerteig statt Essig. Eine Menge nennt der Text nicht. Dieser Ansatz bleibt stehen, und das Klare wird abgezogen, so lange, bis es sauer genug ist. Sauerteig als Essigansatz kennen auch andere Bücher, dort aber auf anderer Grundlage: Rumpolt legt ihn in gesottenes Bier, ein Weinessig bindet ihn im Tuch in alten Wein.
Praxis. Das Ende bestimmt der Geschmack, eine Dauer nennt Clutius nicht. Heutige Hinweise, nicht bei Clutius: Ohne eingefahrenes Fass setzt man Weinhefe zu. Essigbakterien brauchen Luft, also das Fass nicht dicht verschließen, sondern die Öffnung mit einem Tuch abdecken. Ein farbiger, pelziger Schimmel ist keine Essighaut, so einen Ansatz wirft man weg. Wer den Essig zum Einlegen nehmen will, misst die Säure, der Geschmack reicht dafür nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Der Ansatz wird über eine ungenannte Dauer in der Sonne sauer. Das ist im Lager nicht verlässlich zu führen.
Was bedeuten „Teil“ und „Viertel“?
Das Rezept nennt ein Verhältnis, keine feste Menge: ein Teil Honig, sechs Teile Wasser, ein Viertel Essig. Wie groß ein Teil ist, sagt Clutius nicht. Das Viertel lesen wir als Viertel eines Teils.
Wie lange dauert es, bis der Essig fertig ist?
Clutius nennt keine Dauer. Das Ende bestimmt der Geschmack: „tot dat het ſuyꝛ genoech is“, bis es sauer genug ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (1597, Leiden - Holland). Aus dem Bienenbuch des Leidener Apothekers und Hortulanus Theodorus Clutius, im Gespräch mit Carolus Clusius: das dritte Buch über Honig und Wachs mit der Honiggewinnung (ungepresster, Jungfern- und grober Honig), geläutertem Honig, in Honig kandierten Schalen, Früchten, Wurzeln und Rosen, Quittenbrot, Fruchtpasten, Marzipan, Met, weinartigem Honigwasser, rotem und weißem Hypocras, Branntwein, Wermutwein und Essig aus Met, dazu Wachs läutern und bleichen, Kerzen, Fackeln, Siegelwachs, Pfropfwachs und Wachstuch.
- wie oben berichtet
Verweist auf den Essig aus Met unmittelbar davor.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| een deel Honichs | honey Q10987 |
| ſes deelen waters | water Q283 |
| een vyerendeel Azijns | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
een vyerendeel Azijns
Gewählte Lesart: Ein Viertel eines Teils, also 1 : 6 : ¼. Das Wort steht in derselben Aufzählung wie „deel“, und das Mittelniederländische Wörterbuch belegt „vierendeel“ als vierten Teil von etwas. Ein Bezugswort nennt der Satz aber nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Ein Flüssigmaß, das Viertel eines Stoops. - Verdam kennt „vierendeel“ auch als Unterteil des Stoops, und clu-017 setzt „deelen ofte ſtopen“ gleich. Ist der Teil ein Stoop, käme dasselbe Verhältnis heraus; hier steht aber kein Stoop im Satz.
- Ein Viertel der Wassermenge. - Das ergäbe anderthalb Teile Essig. Grammatisch nicht ausgeschlossen, aber das Wasser ist nicht ausdrücklich das Bezugswort.
tappen 'tclaer af ſo lang
Gewählte Lesart: Das Klare wird abgezogen, solange bis es sauer genug ist. Der Wortlaut bleibt in der Übersetzung offen; das Vorrezept zieht mehrfach ab, das spricht für ein wiederholtes Abziehen.
Andere mögliche Lesart:
- Einmal abziehen, dann stehen lassen, bis es sauer genug ist. - Der Satz nennt keine Wiederholung ausdrücklich, „ſo lang“ könnte auch auf das Stehenlassen zielen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.