Essig aus Met in der Sonne

Was ist das? Essig aus fertigem Met. Welchen Met, sagt der Text nicht; das Kapitel beschreibt ihn hier und hier. Einen Essig oder Sauerteig als Ansatz nennt er hier nicht, anders als im nächsten Rezept. Das Verfahren setzt er als bekannt voraus: so, wie man es bei Wein und Bier macht. Ein deutsches Weinrezept nennt dazu das halb gefüllte Fässchen an der Sonne; ob Clutius das meint, sagt er nicht.

Die Haut. „Vlies“ ist eine dünne Haut auf der Flüssigkeit. Sooft sie kommt, wird der Met abgezogen und kommt in ein anderes Fass, die Haut bleibt damit zurück, wenn man unter ihr abzapft. Warum das sein soll, sagt der Text nicht. Heute würde man sagen: Eine solche Haut kann die Essigmutter der Essigbakterien sein oder Kahm, und Clutius unterscheidet das nicht.

Praxis. Mengen, Dauer und Fassgröße nennt der Text nicht, das Ende bestimmt der Geschmack. Ob das Fass offen steht, bleibt ebenfalls ungesagt. Heutiger Hinweis, nicht bei Clutius: Essigbakterien brauchen Luft, also das Fass nicht dicht verschließen, sondern die Öffnung mit einem Tuch abdecken. Heutige Essigmacher lassen die Essigmutter meist liegen, das Umfüllen ist also nicht das heutige Vorgehen. Ein farbiger, pelziger Schimmel ist keine Essighaut, so einen Ansatz wirft man weg.