Grünes Kräuterpüree

Moderne Übersetzung

Nimm Borretsch, Kohlblätter, Ochsenzunge (Pflanze), Petersilie, Mangoldblätter, Melde, Nelkenwurzblätter, Veilchenblätter, Bohnenkraut und Fenchelkraut. Wenn diese gekocht sind, drücke sie sehr fein. Gib sie in eine gute Brühe und koche sie. Serviere sie dann.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein grünes Kräutermus der englischen Hofküche - ein Dutzend Garten- und Wildkräuter werden gekocht, fein zerdrückt und in Brühe noch einmal aufgekocht. Im Geiste die englische Schwester der italienischen minestra di erbe (vgl. Martinos Kräuter-Menestra mar-080) und des mittelhochdeutschen Krautmus. Teil der Gemüse-Pottage-Reihe des Forme of Cury (foc-005, foc-007).

Eowtes - der Speisetyp. Eowtes ist ein mittelenglischer Sammelbegriff für gekochte Kräuter-Pottagen; das Forme of Cury kennt sie in zwei Spielarten: Eowtes of Flessh (mit Fleischbrühe, dieses Rezept) und Eowtes of Fyssh (mit Fischbrühe für Fastentage). Der Zusatz of Flessh meint also nicht Fleisch im Topf, sondern die Brühe-Wahl. Pegge erwog 1780 eine Herleitung von Roots, verwarf sie aber selbst, weil das Rezept Blätter und kein Wurzelwerk nennt.

Die Kräutermischung. Borretsch, Kohl, Ochsenzunge (langdebef, Anchusa/Buglossum), Petersilie, Mangold (betes), Melde (orage, Atriplex), Nelkenwurz-Blätter (auance, Geum urbanum), Veilchenblätter, Bohnenkraut und Fenchelkraut - ein typisch breiter mittelalterlicher Garten- und Wildkräuter-Mix. Nicht alle müssen es sein; greifbar sind heute leicht Mangold, Spinat (für Melde), Petersilie, Borretsch und junge Brennnessel (für Nelkenwurz).

Presse hem wel smale - fein zerdrücken. Die gekochten Kräuter werden gründlich ausgedrückt und passiert, bis ein glattes, sämiges Mus entsteht - die feine Textur ist der Unterschied zwischen Pottage und gekochtem Gemüse.

Praxis. Rund 500 g gemischte Blätter kurz in Salzwasser blanchieren (nicht zerkochen, das hält die grüne Farbe), gut ausdrücken, im Mörser oder durch ein Sieb zu einer Paste arbeiten. Mit etwa 200-300 ml kräftiger Brühe sämig aufkochen, mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Ein Spritzer Verjus hebt die grünen Aromen. Warm als Beilage zu Braten oder Fisch.