Quitten in Honig und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Nimm Quitten und schäle sie. Wähle die besten Früchte aus und gib sie in einen irdenen Topf. Füge weißes Schmalz hinzu, damit die Quitten darin schmoren können. Binde sie dann mit geklärtem Honig, rohen Eigelben und etwas Mandelmilch ab. Gib scharfe Gewürzmischung und Safran hinzu. Achte darauf, dass die Quitten in Scheiben geschnitten sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein reichhaltiges, gewürztes Quittengericht - eine dicke Quittenmarmelade bzw. ein gebundenes Quittenmus, das Pegge schon als eine Art marmalade of quinces einordnet. Eng verwandt mit Martinos Quittenmus mit Mandelmilch (mar-074), dem feinen Quittenmus aus dem Buch von guter Speise (bgs-068) und den eingemachten Quitten bei Meister Hans (mha-162).

Die Quitten werden in whyte grece (weißes Schmalz) geschmort - das Fett macht das Mus besonders cremig. Gebunden wird mit hony clarified (geklärtem Honig), rawe zolkes (rohen Eigelben) und a lytell almaund mylke (etwas Mandelmilch): eine reiche Liaison, die sanft erhitzt nicht kochen darf, sonst gerinnt das Eigelb. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, ggf. Galgant/Nelken) - das schärfere Gegenstück zum milden powdour douce.

Der Schlusssatz loke þat it be yleesshed ist mehrdeutig: das mittelenglische ileshen heißt "in Scheiben schneiden", was für eine in Scheiben servierte, stückige Frucht spricht; denkbar ist aber auch eine glatte, marmeladenartige Konsistenz im Sinne von Pegges Einordnung. Wir lesen es affirmativ als Hinweis auf in Scheiben geschnittene Quitten.

Praxis. Etwa 1 kg Quitten schälen, entkernen, in 1-2 cm dicke Scheiben/Würfel schneiden. Mit 2-3 EL weißem Schmalz (oder Butter für die fleischlose Variante) in einem schweren, am besten irdenen Topf zugedeckt bei niedriger Hitze sehr weich schmoren - das dauert gut eine Stunde. Dann den Topf vom direkten Feuer nehmen, 2-3 Eigelbe mit 100-150 ml Mandelmilch und 2-3 EL geklärtem Honig verrühren, unterziehen, powdour fort und eine Prise Safran zugeben und nur noch sanft andicken - nicht kochen. Lauwarm servieren, als Dessert oder als reiche Beilage zu Geflügel oder Wild.