Gefüllter Fleischbrei (Jusshell) nach Charlet-Art

Moderne Übersetzung

Nimm gebratenes Schweinefleisch oder anderes Fleisch und hacke es fein. Nimm hartgekochte Eigelbe und hacke sie ebenfalls fein. Nimm guten Käse und hacke ihn klein. Nimm gute Kräuter und hacke sie fein. Nimm gute Äpfel und hacke sie klein. Nimm gute Gewürze und Salz und vermische all dies miteinander. Nimm die Blase eines Schweins und fülle sie damit. Koche sie gut und brate sie gut, dann serviere sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Jusshell enforced - ein gefüllter, gepresster Fleischbrei, der im Original nur per Verweis erklärt wird ('mach es wie beim Charlet yforced'). Ausgeführt ist es ein in eine Schweineblase gestopfter Farce-Brei aus gebratenem Schweinefleisch, hartem Eigelb, Käse, Kräutern, Äpfeln und Gewürzen, der erst gekocht und dann gebraten wird. Das Ergebnis ist eine Art frühe Brüh- und Bratwurst im Naturbeutel - verwandt mit den gefüllten Rissolen des Ménagier (men-260, men-261) und der adligen Hühner-Käse-Farce der Bockenheimer Sammlung (boc-013).

Jusshell. Der Name (von lat. juscellum, 'Brühe') deutet darauf, dass das Gericht ursprünglich in einer Brühe serviert wurde; der Pegge-Apparat verweist auf das Jussellum Gallinae (Huhn) bei Theodorus Priscianus. Im Rezepttext selbst wird die Brühe nicht mehr genannt.

Die Schweineblase als Hülle. a bladder of a swyn ist der Naturbeutel, in den die Farce gestopft und dicht verschlossen wird - die mittelalterliche Form einer großen Wurst oder Galantine. Modern ersetzt ein weiter Naturdarm, ein in Tuch gewickelter Klotz oder eine hitzebeständige Folie die Blase.

Zweimal garen. Erst seeth (sieden) - das gart die Farce schonend und durch und lässt sie fest werden - dann rost (braten) - das gibt der Außenseite Farbe und Röstaroma. Reihenfolge nicht vertauschen: rohe Farce direkt zu braten ließe sie außen verbrennen und innen roh bleiben.

Süß-würzige Farce. Apfel und Käse zu Fleisch und Ei sind kein Zufall: die fruchtige Säure schneidet das Fett, der Käse bindet und würzt. Eine typische süß-herzhafte Kombination der Hofküche.

Praxis. 500 g gebratenes Schweinefleisch, 4-6 hartgekochte Eigelbe, 100 g festen Käse, eine Handvoll Kräuter und 1-2 Äpfel sehr fein hacken, mit 1 TL Gewürzmischung und Salz mischen. In eine gereinigte Schweineblase (ersatzweise weiter Naturdarm/Folie) füllen, nicht zu prall, und gut verschließen. Etwa 30-40 Minuten sieden, dann über Glut oder in der Pfanne rundum bräunen. In Scheiben schneiden, gern mit etwas Brühe servieren.