Schwarze Sauce für gebratene Kapaune

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber von Kapaunen und röste sie gut. Nimm Anis, Paradieskörner, Ingwer, Zimt und eine kleine Brotkruste und zerstoße alles fein. Zerstoße es weiter mit Verjus und dem Fett der Kapaune. Koche die Sauce auf und serviere sie heiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dunkle, leberbasierte Gewürzsauce zu gebratenem Geflügel - ein naher Verwandter der italienischen peverata (vgl. ant-041 „Peverata - Würzige Leber-Brotsauce") und Teil der spätmittelalterlichen Tradition farbiger Bankett-Saucen über Geflügel. Im Kern ein mittelalterlicher Leber-Pfeffer.

Die Schwärze kommt hier aus der gut gerösteten Kapaunenleber - nicht aus verbranntem Gebäck wie bei der süddeutschen Variante (vgl. mha-182). Geröstete Leber bringt Farbe, Tiefe und zugleich einen Teil der Bindung; die lytill crust of brede (kleine Brotkruste) bindet zeittypisch mit, lange vor jeder Mehlschwitze.

greynes de Parys sind Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-scharfes westafrikanisches Gewürz - die Herausgeber-Glosse löst „de Parys" ausdrücklich als „of Paradise" auf. verions ist Verjus, das fette grece of Capouns (Kapaunenfett) rundet ab und trägt den Geschmack.

Praxis. Kapaunen- oder Hühnerleber kräftig braten/rösten. Mit 1 TL Anis, 1/2 TL Paradieskörnern (ersatzweise Pfeffer + Prise Kardamom), je 1/2 TL Ingwer und Zimt sowie einer kleinen Brotkruste im Mörser fein zerstoßen. Mit Verjus und etwas Brat-/Geflügelfett zu einer Sauce verarbeiten, salzen, kurz aufkochen und heiß zum Braten reichen.