Pastete mit Schweinefleisch und Vögeln

Moderne Übersetzung

Nimm gekochtes Schweinefleisch. Hacke es und zerstoße es im Mörser. Gib Eier, Rosinen, Zucker, Ingwerpulver, milde Gewürzmischung, kleine Vögel und weißes Schmalz hinzu. Füge Pflaumen, Safran und Salz bei. Bereite eine Kruste in einer Pastetenform zu und fülle die Masse hinein. Backe die Pastete gut und serviere sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Tartee - eine reiche, süß-herzhafte Fleischpastete aus der Forme of Cury. Gekochtes Schweinefleisch wird zu Farce zerstoßen, mit Eiern, Rosinen, Zucker, Ingwer und der süßen Gewürzmischung sowie ganzen kleinen Vögeln, Dörrpflaumen und Safran in einer Teighülle gebacken. Diese Verbindung von Fleisch, Trockenfrüchten und Zucker ist typisch für die höfische Spätmittelalterküche und findet sich quer durch Europa (vgl. men-165, men-249, mar-010).

Bray heißt im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen - das Schweinefleisch wird nicht nur gehackt, sondern zur bindenden Farce verarbeitet. Powdour douce ist die 'süße' Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Zucker, oft Muskat), die hier zusammen mit Zucker und Rosinen die süße Seite der Pastete trägt.

White grece ('weißes Fett') bleibt eine offene Lesart: am ehesten Schweineschmalz, möglich aber auch Rindernierenfett (Suet). Beide sind weiße Festfette, beide für Pastetenfüllung und -teig gebräuchlich.

Die smale briddes (kleinen Vögel) sind ganz mitgebacken - heute greift man zu Wachteln oder Taube; für eine praktikable Füllung tun es auch entbeinte Geflügelstücke.

Praxis. Gekochtes mageres Schweinefleisch fein zerkleinern (Mörser, Wolf oder Küchenmaschine) und mit Eiern, eingeweichten Rosinen, Zucker, Ingwer und süßer Gewürzmischung zu einer Farce binden. Mit dem Schmalz, einer Prise Safran und Salz abschmecken. In eine mit Teig ausgelegte Form füllen, kleine Vögel (oder Geflügelstücke) und Dörrpflaumen einbetten, Deckel auflegen und bei ca. 180 Grad backen, bis der Teig goldbraun und die Füllung durch ist (ca. 50-60 Min.).