Klebwurst aus Bocksleber

Moderne Übersetzung

Für eine Klebwurst nimm die Leber eines Bocks und hacke sie klein, [noch] roh. Mische sie mit Eiern und weißem Brot. Würze die Masse und färbe sie nach Belieben. Wickle die Masse dann in ein Fettnetz und röste es oder brate es. Du kannst auch Speck und Petersilie darunter hacken, etc.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine rohe, klein gehackte Leberfarce aus Bocksleber, gebunden mit Ei und Weißbrot, gewürzt, in ein Fettnetz gewickelt und darin geröstet oder gebraten. Trotz des Namens ist das keine Wurst im heutigen Sinn - kein Darm, keine Brühwurst-Technik -, sondern eine im Netz gegarte Farce. Lebende Verwandte sind die französische Crépinette de foie, die englischen Faggots und der süddeutsche Netz- beziehungsweise Wickelbraten aus Innereien; das Bindeprinzip aus Ei und Weißbrot lebt bis heute in Frikadelle und Fleischpflanzerl fort.

Was bedeutet 'klain also grun'? Die Anweisung meint nicht die Farbe, sondern den Garzustand der Leber beim Hacken: 'grun'/'gruen' steht hier für 'frisch, roh, unverarbeitet' - die Leber wird also roh und klein gehackt, bevor die Masse gegart wird. Dieselbe Formel findet sich wortgleich in den Schwesterrezepten ka1-031, m384-047 und m384-070.

Praxis. Die rohe Bocksleber fein hacken oder im Mörser zerkleinern, mit Ei und Weißbrot (frisch oder eingeweicht - der Text legt sich nicht fest) zu einer streichfähigen Masse verbinden. Nach Belieben würzen (etwa Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) und färben - period-treu etwa mit Safran für Gelb oder Petersiliensaft für Grün, nicht mit modernen Farbstoffen. Die Masse in ein Fettnetz wickeln; das Netzfett bastet die sonst fettarme Leber-Ei-Masse beim Garen von außen. Rösten über der Glut oder Braten in der Pfanne, je nach Vorliebe. Da rohe Leber und rohes Ei verarbeitet werden, sollte die Masse vollständig durchgegart werden, bis kein roher Kern mehr vorhanden ist - der Text selbst nennt keinen Gargrad, aus Sicherheitsgründen ist das aber die empfohlene Praxis. Speck und Petersilie können optional untergehackt werden.