Fleischpasteten von Kalb oder Kapaun

Moderne Übersetzung

Nimm zuerst mageres Fleisch in der Menge, die dir beliebt, sei es Kalb, Kapaun oder eine andere Fleischsorte, oder auch Geflügel. Hacke es mit dem Messer sehr fein. Nimm gutes Kalbsfett und mische es gut mit dem besagten Fleisch. Füge gute Gewürze hinzu, nach dem allgemeinen Geschmack oder nach dem Geschmack des Herrn. Danach bereite deine Pastetenkrusten nach der üblichen Art der Pasteten zu und gib sie zum Backen in den Ofen. Sobald sie gebacken sind, nimm zwei Eigelb, guten Verjus, etwas fette Brühe und etwas Safran. Schlage diese Dinge gut zusammen und gib sie in die Pastete. Und wenn du die Krusten nicht zubereiten kannst, backe es in der Pfanne, wie man flache Kuchen macht. In die besagte Pastete kannst du auch ein oder zwei Hühner, oder Tauben, oder Kapaune, oder jedes andere Geflügel ganz oder zerteilt geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Fleischpastete mit feiner Eier-Verjus-Bindung - die italienische Schwester der englischen chewets (foc-181), der Viandier-Pastetenfüllung (via-071) und der Münchner Rindfleischpastete (m5919-008). Mageres Kalb oder Kapaun wird fein gehackt, mit Fett und Gewürzen vermengt, in einer Teigkruste gebacken und nach dem Backen mit einer warmen Ei-Verjus-Brühe übergossen.

Die Bindung nach dem Backen. Eigelb, Verjus (agresto, der saure Saft unreifer Trauben), fette Brühe und Safran werden verschlagen und erst in die fertig gebackene Pastete gegeben. Die Hitze lässt das Eigelb leicht stocken - es entsteht eine sämige, säuerlich-goldene Sauce über der Füllung. Der Safran sorgt periodentreu für die goldgelbe Farbe.

Croste oder Pfanne. Wer keinen Teigmantel formen kann, brät die Masse come se fanno le torte - wie einen flachen Kuchen in der Pfanne. Das ist die einfachere, ofenlose Variante.

Ganz oder zerteilt. Statt nur Hackfüllung lassen sich auch ein bis zwei ganze Hühner, Tauben oder Kapaune einlegen - die Pastete wird dann zur prächtigen Geflügelpastete.

Praxis. Mageres Kalb oder Kapaun sehr fein hacken, mit Kalbsfett und einer Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) vermengen. In eine feste Teigkruste füllen und bei rund 180 Grad backen. Währenddessen 2 Eigelb mit einem Schuss Verjus, etwas fetter Brühe und einer Prise Safran verschlagen; nach dem Backen über die Füllung gießen und kurz nachziehen lassen. Ohne Ofen die Masse als flachen Fladen in der Pfanne braten.