Gebratenes Schwein oder Spanferkel

Moderne Übersetzung

Schwein. Brühe es ab, brate es am Spieß. Gib süßes Schmalz in eine Pfanne. Befestige Federn an einem Stock und bepinsle damit die Schwarte oder Haut des Schweins, damit sie nicht verbrennt und hart wird, oder spicke es. Dasselbe gilt für ein Spanferkel: spicke es oder bepinsle es. Es wird mit Verjus aus Trauben oder altem Verjus und Frühlingszwiebeln gegessen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein klassischer Spießbraten vom Schwein oder Spanferkel (porc / cochon), gegessen mit einer sauren Verjus-Zwiebel-Beilage - der direkte Vorfahr unseres Spanferkels vom Grill, bei dem die knusprige Schwarte das Ziel ist.

Der Kniff steckt in der Schwarten-Pflege: Damit die couanne (Schwarte/Haut) beim Braten ne se arde et endurcisse - nicht verbrennt und steinhart wird - bindet man Federn an einen Stock und bepinselt die Haut immer wieder mit sain doulx, ungesalzenem frischem Schweineschmalz. Das Fett hält die Schwarte geschmeidig und sorgt für gleichmäßiges, goldenes Bräunen statt verbrannter Stellen - dieselbe Funktion wie das Begießen (Arrosieren) heute.

Ou larder - "oder spicken" - ist die genannte Alternative zum Bepinseln: Statt von außen zu fetten, zieht man Speckstreifen ins Fleisch ein, die es von innen saftig halten. Der Text lässt beide Wege offen.

Sain doulx heißt wörtlich "süßes Fett": gemeint ist ungesalzenes, frisch ausgelassenes Schweineschmalz (im Gegensatz zu gesalzenem Pökelfett), das nicht zu kräftig schmeckt.

Praxis. Schwein oder Spanferkel abbrühen (eschaudé), an den Spieß stecken und über guter, gleichmäßiger Glut braten. Daneben eine Pfanne mit ausgelassenem, ungesalzenem Schmalz warmhalten; mit einem Federwedel oder Pinsel die Schwarte regelmäßig einstreichen - alternativ das Fleisch mit Speckstreifen spicken. Dazu reicht man eine schnelle Beilage aus Verjus (Saft unreifer Trauben oder gereiftem alten Verjus) und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln (ciboule), deren Säure das fette Bratenfleisch bricht. Verwandt mit dem gefüllten Spanferkel am Spieß rfk-051, boc-016 und via-143.