Stockfisch und frischer Kabeljau

Moderne Übersetzung

Kabeljau wird in Tournai nicht so genannt, wenn er nicht gesalzen ist; denn der frische wird dort 'Cableaux' genannt und wird gegessen und zubereitet, wie es hiernach vom Kabeljau gesagt wird. Wenn dieser Kabeljau in den Meeresmarschen gefangen wird und man ihn zehn oder zwölf Jahre aufbewahren möchte, so schneide man ihn auf und entferne den Kopf. Dann wird er an der Luft und in der Sonne getrocknet, keineswegs aber über Feuer oder Rauch. Ist dies geschehen, so wird er 'Stofix' genannt.

Und wenn man ihn so lange aufbewahrt hat und ihn essen möchte, so muss man ihn gut eine Stunde lang mit einem Holzhammer schlagen und danach zwölf Stunden oder länger in lauwarmem Wasser einweichen. Dann koche ihn und schöpfe den Schaum sehr sorgfältig ab, wie man es bei Rindfleisch tut. Iss ihn dann mit Senf oder in Butter getunkt.

Bleibt am Abend etwas davon übrig, so zerteile es in kleine Stücke wie zerzupftes Fleisch (Charpie), frittiere es und streue Puder darüber. Auch vom frischen Kabeljau, wenn etwas davon für den Abend oder den nächsten Tag übrig bleibt, mache daraus Charpie und frittiere es in wenig Butter. Dann nimm es aus der Pfanne und gieße die gesamte Butter ab, sodass nichts davon zurückbleibt. Frittiere es dann trocken und fädle geschlagene Eier darüber. Lege es dann auf Platten oder in Schüsseln und streue feines Puder darüber. Und wenn keine Eier vorhanden sind, so gelingt es auch gut.

Frischen Kabeljau bereite und koche wie Knurrhahn, mit Weißwein beim Kochen, und iss ihn mit Jance-Sauce. Gesalzenen Kabeljau iss mit Butter oder mit Senf. Der gesalzene, der zu wenig eingeweicht wurde, schmeckt zu salzig, und der zu lange eingeweicht wurde, ist nicht gut. Deshalb sollte der Käufer ihn mit dem Zahn probieren und ein kleines Stück davon essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Warenkunde und Zubereitung von Kabeljau in seinen drei Formen: frisch (cableaux), gesalzen (morue) und luftgetrocknet als Stockfisch (stofix) - dazu die Resteverwertung als frittierte Charpie. Der Stockfisch ist hier derselbe Klassiker der Fastenküche wie in den BvgS-Stockfischrezepten (bgs-020, bgs-038); verwandt ist auch die Fischgerichte-Sammlung via-165.

Stofix ist Stockfisch: Kabeljau wird aufgeschnitten, geköpft und ausschließlich an Luft und Sonne getrocknet - ausdrücklich nicht über Feuer oder Rauch. So hält er zehn bis zwölf Jahre. Vor dem Kochen muss der steinharte Fisch gut eine Stunde mit einem Holzhammer geklopft werden, um die Fasern aufzubrechen, dann zwölf Stunden oder länger in lauwarmem Wasser wässern (Wasser mehrfach wechseln). Anschließend wird er gekocht und sorgfältig abgeschäumt wie eine Rindfleischbrühe.

Charpie meint zerzupftes, faseriges Fleisch oder Fisch (wörtlich „Zupfleinen", wie Wundfäden) - die übrig gebliebenen Stücke werden zerzupft, in wenig Butter frittiert, die Butter restlos abgegossen, der Fisch trocken nachgebraten und mit verquirltem Ei überfädelt. Mit pouldre fine (feiner Gewürzmischung) bestreut serviert. Geht auch ohne Ei.

Jance ist eine helle bis safrangelbe Sauce aus Ingwer, Essig und eingeweichtem Brot, die zum frisch gekochten Kabeljau gereicht wird. Gournault (Knurrhahn) dient als Garreferenz: frischer Kabeljau wird wie dieser pochiert, mit Weißwein im Kochsud.

Praxis. Stockfisch ca. 1 Stunde mit einem Holzhammer weichklopfen, 12-24 Stunden in lauwarmem Wasser wässern (Wasser 2-3-mal wechseln), dann in frischem Wasser sieden und gründlich abschäumen. Mit Senf oder zerlassener Butter essen. Frischen Kabeljau in Weißwein und Wasser sanft pochieren und mit Jance servieren. Reste zerzupfen, in wenig Butter knusprig braten, Butter abgießen, verquirltes Ei darüberfädeln und mit einer feinen Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelke) bestreuen.