Feigensülze mit Lebkuchen und Wein

Moderne Übersetzung

Willst du eine Feigensülze zubereiten, so stecke jeweils sechs Feigen auf ein Spießchen, so viele du möchtest. Koche sie dann in einem kleinen Kessel oder in einem Topf.

Gieße Wein dazu, gib geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen hinzu. Füge dies alles zu dem Sud der Feigen, zusammen mit Honig und Essig. Streiche die gesamte Mischung durch ein Sieb.

Würze es, färbe es und lass es alles miteinander aufwallen. Lege die Feigen in reines Wasser und gieße dann den Sud darüber. Wenn du es anrichtest, bestreue es mit aufgekochten, prallen Weinbeeren und iss es kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gewürzte, mit Lebkuchen und Brot gebundene Wein-Honig-Essig-Sauce über pochierten Feigen, kalt serviert und mit aufgekochten, prallen Weinbeeren bestreut - eine mittelalterliche Sülze im Sinne einer sämigen Kompott-Sauce, nicht einer Gelatine-Sülze. Nächste lebende Verwandte sind das weihnachtliche Feigen- oder Birnenkompott mit Lebkuchengewürz sowie süß-saure Frucht-Mostarden. Das nahezu wortgleiche Zwillingsrezept m5919-006 (Cgm 5919) bestätigt Rezeptidentität und -technik über zwei Handschriften hinweg.

‚Erbels‘ heißt aufwallen, nicht klären. ‚Gburcz vnd geverbs vnd erbels das alles durch ein ander‘ ist eine Verb-Trias: würzen, färben, aufwallen lassen. ‚Erbels‘ ist die bairische b-für-w-Schreibung von ‚erwellen‘ (aufkochen) - kein Klärverfahren mit Eiweiß oder Schaumabschöpfen, sondern schlicht das letzte gemeinsame Aufkochen der gewürzten, gefärbten Masse. Derselbe Lautwechsel begegnet im Korpus mehrfach (m5919-011) und im Zwilling m384-076 an exakt derselben Stelle (‚erwels als vnder ain andren‘).

Die Weinbeeren werden rund und prall, nicht ‚Sinnbeeren‘ hinzugefügt. ‚Erbellten synibellen weinper‘ ist keine Aufzählung zweier Beerensorten, sondern eine Doppel-Beschreibung der Weinbeeren selbst: aufgekocht (erbellten) und rund/prall geworden (synibellen, von sinwel/sinbel). Das Buch belegt diese Lesart selbst in mon-023, wo Weinbeeren beim Aufwallen ausdrücklich ‚sinbell‘ werden. Es braucht also keine zweite, unbelegte Fruchtsorte als Garnitur - nur Rosinen, die beim Aufkochen aufquellen.

Praxis. Feigen zu je sechs auf ein Spießchen stecken und im Kessel oder Topf in Wein weichkochen. Geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen in den Feigensud rühren, Honig und Essig zugeben und durch ein Sieb streichen, um Kerne und Fasern zu entfernen. Die passierte Masse würzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt), mit period-treuer Farbe (etwa Safran) einfärben und noch einmal kurz gemeinsam aufkochen lassen. Die Feigen ins Anrichtegefäß legen, den Sud darübergießen und auskühlen lassen. Rosinen separat kurz aufkochen, bis sie prall aufgequollen sind, und vor dem Servieren darüberstreuen. Kalt servieren.