Mandel-Quark (vegan)

Moderne Übersetzung

Nimm geschälte Mandeln und stoße sie in einem Mörser. Mache daraus eine dicke Mandelmilch und seihe diese durch ein Tuch in eine Pfanne.

Reibe ein wenig Weißbrot hinein, bevor es aufkocht, und gib auch ein wenig guten Wein dazu. Wenn es aufgekocht ist, nimm es aus der Pfanne und gib es auf ein Sieb oder ein Tuch, damit das Wasser abtropfen kann. So entsteht ein guter Ziger.

Lege das Gericht länglich aus, wie einen Hirsebrei, und bestecke es mit Mandelkernen. Nimm von demselben Ziger ein Viertel und lege es in eine Schüssel. Gieße dann Mandelmilch darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieser Mandel-Ziger ist ein veganer Käse-/Quark-Ersatz aus eingedickter Mandelmilch, die mit Weißbrot und Wein gebunden, aufgekocht und abgeseiht wird - im Kern dasselbe Prinzip wie ein moderner Mandelquark oder Cashewkäse. Er gehört zu einer ganzen Rezeptfamilie mit fast identischer Zubereitung, die sich über mehrere Kochbücher des Spätmittelalters zieht - kein Mondseer Sonderfall, sondern ein verbreitetes Grundrezept der Fastenküche.

Der Gerinnungsmechanismus. Die eigentliche Kochtechnik steckt im Zusammenspiel von Säure und Hitze: Der Wein liefert die Säure, das Aufkochen die Hitze, und beides zusammen bringt das gelöste Mandeleiweiß (zusammen mit der Brotstärke) zum Ausflocken - ein pflanzliches Gegenstück zur Milchgerinnung bei der Käse- oder Quarkherstellung, wo sonst Lab oder Molke diese Rolle übernehmen. Das anschließende Abtropfen durch Tuch oder Sieb trennt die feste Ziger-Masse von der Flüssigkeit, genau wie beim Abtropfen von frischem Quark.

Panprein als Formvergleich. Der Text sagt ausdrücklich, den Ziger „lang gelegt als panprein“ auszulegen - „panprein“ (Hirsebrei) ist ein Kompositum aus „pan-“ (Panicum/Rispenhirse) und „prein“ (Brei, so auch bei Schmeller und in der MHDBDB als Schreibvariante von „brî“ belegt), im Mondseer Kochbuch selbst ein Hapax, aber außerhalb lexikalisch gut bezeugt - und sogar im engsten Zwilling ri15632-003 wortgleich als „pan prein“ belegt, was den Vergleich als festen Bestandteil dieser Rezeptfamilie bestätigt (nicht als Mondseer Einzelfall). Wie ein Hirsebrei damals tatsächlich angerichtet wurde und warum „länglich“ dafür eine naheliegende Formbeschreibung war, wissen wir nicht unabhängig - der Vergleich im Text ist die einzige Quelle dafür. Praktisch zählt nur die Anweisung selbst: eine längliche, laibförmige Form.

Praxis. Geschälte Mandeln im Mörser fein stoßen und mit Wasser zu einer dicken Mandelmilch verarbeiten, dann durch ein Tuch in eine Pfanne abseihen. Etwas geriebenes Weißbrot einrühren, dazu einen Schuss guten Wein geben und kurz aufkochen lassen. Die entstandene Masse aus der Pfanne nehmen und auf ein Sieb oder Tuch geben, damit die Flüssigkeit abtropfen kann - zurück bleibt der feste Ziger. Diesen länglich auslegen und mit Mandelkernen bestecken. Ein Viertel des Zigers in eine Schüssel geben und mit zusätzlicher Mandelmilch übergießen. Das Rezept nennt keine Süßung - und das ist die Norm der Familie, nicht eine Mondseer Lücke: Von den fünf bekannten Zwillingen (mha-113, rfk-017, ri15632-003, bgs-039, m384-071) verzichten vier komplett auf Süßung, nur m384-071 bestreut ganz am Schluss die übergossene Mandelmilch mit etwas Zucker - nicht den Ziger selbst. Der unversüßte, mild-nussige Fastenkäse ist also die eigentliche Zielrichtung, Zucker höchstens eine optionale Garnitur.