Priseindel von der Wildente

Moderne Übersetzung

Auch Priseindel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Nummer besteht nur aus der Überschrift: Rumpolt nennt im Kapitel der wilden Ente als zwölfte Speise das Priseindel, sagt aber nicht, wie es hier gemacht wird. Wie Priseindel geht, beschreibt er an anderen Stellen selbst: dünn geschnittenes Fleisch, mit dem Messerrücken geklopft, eine Weile in Weinessig gelegt, in heißer Butter geröstet und mit dem Essig, einem Löffel Rinderbrühe, Pfeffer, etwas Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten (Gams, rum-0463; Ochse, rum-0049; Kalb, rum-0128; Kapaun, rum-0660).

Welcher Teil der Ente? Der Text sagt es nicht. Beim Fasan (rum-0564) und beim Kapaun (rum-0660) nimmt Rumpolt die Brust; dass er es bei der Wildente ebenso hielt, liegt nahe, steht aber nirgends. Wir ergänzen für diese Nummer deshalb keine eigene Anleitung.

Praxis. Wer das Gericht kochen will, hält sich an das ausgeschriebene Verfahren in rum-0463 oder, für Geflügelbrust, in rum-0660. Mengen, Zeiten und Würzung stehen nur dort. Frisches Wildgeflügel braucht eine geschlossene Kühlkette.