Geschmortes Wildfleisch aus der Lake

Moderne Übersetzung

Koche das Wildfleisch in mehreren Wassern aus, damit es nicht zu salzig ist. Wenn es gar ist, schneide es in Stücke, wie es dir beliebt, und lege es in einen sauberen Kessel oder Topf. Bereite einen ‚Houštěk‘ (eine sämige Bindung) aus geröstetem Brot mit Essig und Wein zu. Schneide ein oder zwei Äpfel hinein, passiere die Mischung und gib sie über das Wildfleisch. Würze nach Belieben und Bedarf. Wenn du es von oben dekorieren möchtest, steht dir dies frei, ganz wie es dir gefällt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Ein Schmorgericht aus eingelegtem (gepökeltem) Wild in dunkler, brotgebundener Frucht-Wein-Sauce - das Salz-Auswässern erinnert an die Vorbereitung von Pökelfleisch oder Stockfisch.

Technik - der houštěk (Brotbindung): Das in Salzlake konservierte Wild wird in mehreren Wassern entsalzt (jeder Wasserwechsel zieht Salz heraus), dann mit einem houštěk übergossen: geröstetes Brot mit Essig und Wein, dazu ein, zwei Äpfel, alles passiert. Das ist dieselbe brotgebundene Säure-Sauce wie in der ganzen Sippe - der böhmische Name für das, was anderswo jícha/salse heißt. Wein und Essig kontern das gepökelte, fette Wild; der Apfel bringt Fruchtsüße.

Cluster: Brot-Frucht-Wildsauce mit sev-017 (Feigen-Wein) und sev-025; süß-saurer Verwandter ist die rheinische Pfefferbrot-/Lebkuchensauce rfk-055.