Verjus-Sauce aus Trauben und Äpfeln

Moderne Übersetzung

Nimm Weintrauben und saure Äpfel und stoße sie. Vermische das zusammen mit Wein. Drücke es aus. Die Sauce ist gut zu Schafbraten und zu Hühnern und Fischen. Gib sie dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine Verjus-Sauce aus Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein verlängert und ausgepresst - eine reine Säure-Sauce zu Schafbraten, Huhn und Fisch, ohne Feuer und ohne Bindemittel hergestellt. Der Grundtext findet sich nahezu wortgleich auch in w1-263, m811-001, koe-031 und bgs-032a (dort "agraz" genannt) sowie in ri15632-041 wieder - eine im deutschsprachigen Kochbuchbestand der Zeit breit belegte Gerichtsfamilie.

Praxis.

Trauben und saure Äpfel im Mörser zerstoßen, mit Wein vermengen und durch ein Tuch auspressen - fertig ist die Sauce, ganz ohne Kochen. Für die charakteristische Säure des Agres eignen sich unreife, saure Trauben am besten; reife, süße Trauben ergeben eine deutlich mildere Sauce. Die fertige Mischung ist ungegoren und unkonserviert und sollte am selben Tag verwendet werden, da sie zügig oxidiert.