Schweine-Innereien mit Lauch und Blut

Moderne Übersetzung

Nimm den weißen Teil des Lauchs, schäle und schneide ihn klein. Nimm Schweine-Innereien und koche sie in Brühe und Wein. Nimm sie heraus, putze und zerteile sie. Gib den Lauch in die Brühe und lass sie sieden. Füge die Innereien hinzu. Bereite eine Mischung (Lyour) aus frischem Blut und Essig zu und gib sie zum Gericht. Füge scharfe Gewürzmischung hinzu. Lass das Gericht sieden, hacke Zwiebeln fein und gib sie ebenfalls dazu. Auf die gleiche Weise bereite Bursen aus Ferkeln zu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein deftiges Innereien-Ragout mit Lauch, das mit frischem Blut und Essig gebunden und scharf gewürzt wird. Im Geiste verwandt mit dem Wiener Beuschel und der ganzen Familie blutgebundener Innereien-Gerichte - vgl. das Lauchmus mit Schweinefleisch (rfk-023), Martinos blutgebundene Peperata vom Wild (mar-005) und die menagier'sche Blut-/Leberwurst (men-006).

Noumbles - die Innereien. Pegge glossiert das Wort als entrails; gemeint ist das Geschlinge (Herz, Leber, Lunge, Niere) vom Schwein. Sie werden erst in Brühe und Wein gar gekocht - das macht sie zart und reinigt sie - dann geputzt und zerteilt.

Lyour aus Blut und Essig - der Kern. Lyour (verwandt mit alye, binden) ist hier kein bloßes Würzmittel, sondern die Bindung selbst: frisches, ungeronnenes Blut, mit Essig versetzt. Der Essig stabilisiert und säuert zugleich. Das ist die klassische mittelalterliche Blutbindung - dieselbe Technik, mit der die civet-Saucen (vgl. foc-014) angedickt wurden. Kritisch: Das Gericht darf beim Einrühren nur noch sanft ziehen, nie sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus.

Powdour fort - die scharfe Würze. Anders als die süße powdour douce der Gemüse-Pottagen ist dies die kräftige Mischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, oft Galgant) - sie kontert die Säure von Essig und Wein.

Bursen of Pigges. Der Schlussvermerk wendet dasselbe Verfahren auf Ferkel-Innereien an. Der Gerichtname Bursen ist etymologisch ungeklärt.

Praxis. Rund 500 g gemischte Schweine-Innereien in Brühe und Rotwein gar kochen, herausnehmen, putzen, mundgerecht schneiden. Den weißen Teil von Lauch fein schneiden, in der Brühe weichsieden, Innereien zurückgeben. Etwa 150 ml frisches Schweineblut mit 2 EL Weinessig verrühren, bei milder Hitze unter Rühren einarbeiten, powdour fort und fein gehackte Zwiebeln zugeben - nur noch ziehen lassen. Frisches Blut beim Metzger vorbestellen.