Gefüllte Gans mit Varianten

Moderne Übersetzung

Nimm eine Gans wie zuvor beschrieben, oder eine ältere, und löse mit der Hand zwischen Haut und Fleisch, wie bei einem Huhn.

Nimm Knoblauch, Speck und Pfeffer, stoße es in einem Mörser, fülle es in die Gans und brate sie sehr gut durch. Dies ist eine Füllung für eine Gans: Nimm eine Gans und fülle sie mit gestoßenem Knoblauch, Speck und Pfeffer.

Du kannst auch eine Füllung aus Wacholderbeeren, Eiern, etwas Brot und Gewürzen zubereiten. Füge auch Speck hinzu, sowie grüne Birnen, Wacholderbeeren und gehackte Petersilie.

Alternativ fülle sie mit Zwiebeln, Petersilie und Speck. Oder mache eine Füllung, wovon du willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine unter der Haut gefüllte Bratgans mit mehreren wählbaren Füllvarianten (Knoblauch-Speck-Pfeffer; Wacholder-Ei-Brot-Gewürz-Speck-Birne-Petersilie; Zwiebel-Petersilie-Speck) - der Vorfahr der heutigen Weihnachts- und Martinsgans mit Obst-Kräuter-Füllung. Die Technik, Füllung unter die zuvor gelöste Haut statt nur in die Bauchhöhle zu geben, lebt bis heute im Unter-die-Haut-Würzen von Geflügel weiter.

Wacholderbeeren und Zwiebeln - zwei Cruxes, jetzt gesichert. Die Schwesterhandschrift Cgm 384 überliefert denselben Füllungsteil fast wortgleich als eigenes Rezept (m384-046) und bestätigt dort beide zuvor unsicheren Lesarten: 'wekalteren ber' / 'weckalter ber' entspricht 'reckolterber' (Reckholder, alemannisch für Wacholder), 'zulbellen' entspricht 'czubelen' (Zwiebeln). Weitere Zeugen (rfk-037, rfk-057, rfk-072) bestätigen beide Lesarten zusätzlich.

Praxis. Löse bei einer rohen Gans vorsichtig mit der Hand die Haut vom Brust- und Schenkelfleisch, ohne sie zu durchstoßen - wie man es von der Hautvorbereitung eines Huhns kennt. In diese Tasche kommt eine im Mörser gestoßene Paste aus Knoblauch, Speck und Pfeffer; das Fett aus Haut und Speck bastet die Gans beim Braten von innen. Für die Bauchhöhle eignet sich wahlweise eine zweite Füllung aus Wacholderbeeren, Ei, eingeweichtem Brot und Gewürz plus Speck, grünen (unreifen, säuerlichen) Birnen und gehackter Petersilie - Brot und Ei binden Fett und Saft zu einer kompakten Masse, die Birnen liefern eine säuerliche Note gegen das fette Gänsefleisch. Die schlichteste Variante ist eine reine Aromafüllung aus Zwiebeln, Petersilie und Speck. Am Spieß oder im Feuertopf braucht die ganze Gans rund 4 Stunden bei mittlerer, konstant überwachter Hitze, bis sie durchgebraten ist.