Gebackenes Mandel-Reis-Mus

Moderne Übersetzung

Zerstoße die Mandeln mit Wasser zu einer feinen Paste. Zerstoße den Reis trocken zu feinem Mehl und siebe ihn durch ein feines Sieb. Lasse eine dicke Milch aufkochen. Streue das Reismehl langsam in die kochende Milch und rühre es gut, bis ein dickes Mus entsteht. Verdünne das Mus mit warmem Wein und färbe es mit Safran kräftig gelb. Schütte das Mus auf ein sauberes, feuchtes Brett und lasse es vollständig erkalten. Schneide dann davon Stücke wie kleine Brötchen oder in einer beliebigen Form. Ziehe die Musstücke durch einen dünnen Teig und backe sie anschließend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein festes Mandel-Reis-Mus, das nach dem Erkalten in Stücke geschnitten, in Teig getaucht und ausgebacken wird - eine zweistufige Süßspeise: erst gekochter, schnittfester Brei, dann frittierte Schnitten. Verwandt mit dem fast gleichnamigen foc-093 "Mandel-Reis-Mus" und mit den ausgebackenen Mandelschnitten bgs-047; Teil der KKM-"Gebackens"-Reihe (kkm-045, kkm-047).

Reis als Bindung. Trocken gestoßenes und gesiebtes Reismehl bindet die Mandelmilch zu einem standfesten Mus - eine periodentypische, fastentaugliche Bindung (Reis statt Ei oder Mehlschwitze). Beim Abkühlen auf dem feuchten Brett wird die Masse so fest, dass man sie wie Brötchen (Weck) in Stücke schneiden kann; das feuchte Brett verhindert das Ankleben.

Gilb den wol - Safran, nicht Behelfsfarbe. Gelb kommt von Safran, dem Statusfarbstoff der Zeit. Das vorherige Verdünnen mit warmem Wein macht das Mus geschmeidiger und lässt sich besser gleichmäßig färben und ausgießen.

Praxis. 200 g Mandeln mit ~100 ml Wasser zu dicker Mandelmilch verarbeiten; 150 g Reis trocken zu feinem Mehl mahlen und sieben. Insgesamt ~500 ml (Mandel-)Milch aufkochen, das Reismehl einrieseln lassen und unter Rühren zu dickem Mus köcheln. Mit ~100 ml warmem Weißwein geschmeidig rühren, mit eingeweichtem Safran kräftig gelb färben, auf ein nasses Brett gießen und vollständig erkalten lassen. In fingerdicke Stücke schneiden, durch einen dünnen Ausbackteig (weißes Mehl mit Wasser/Wein) ziehen und in mäßig heißem Fett goldbraun backen.