Reh-Mus mit Lebkuchen

Moderne Übersetzung

Ein Reh-Mus.

Nimm Schulterbraten oder Rücken, wo es mürbe ist, entbeint, und wasche es in warmem Wein. Tue es in den Schweiß (Bratensaft) und geriebenen Lebkuchen und streiche es durch ein Tuch. Auch kannst du das Fleisch würfeln und es dann durchgeseiht in einen Topf geben; und wenn es fast gar gesotten ist, mache es mit guten Gewürzen ab. Oder reibe noch mehr Lebkuchen hinein, salze es, probiere es und mache es mit schwarzer Würze ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mus vom Reh - feines Wildragout/Wildpüree, mit geriebenem Lebkuchen gebunden und dunkel gewürzt. Die nächste lebende Verwandtschaft ist das Wildragout mit Lebkuchensauce, wie es im fränkischen und böhmischen Raum bis heute existiert (Lebkuchen als Saucenbinder zu Wild). Der engste Korpus-Verwandte ist sev-015 (Reh-/Kalbsköpfe mit Lebkuchen und Rotwein); verwandt auch sev-014/sev-016.

Schweis ist die wichtigste Lesefalle. Im Küchenkontext meint es zunächst den Bratensaft/die Kochflüssigkeit; im jagdlichen Kontext jedoch das Blut des Wildes (Jägersprache Schweiß = Blut), das traditionell als Saucenbinder diente. Beide Lesarten sind sachlich möglich; modern setzt man Wildfond oder kräftige Brühe ein.

Streich es in ein tuch und im durchgang meinen das Passieren der gegarten Masse durch Tuch bzw. Sieb, um das feine, glatte "Mus" zu erhalten.

Schwartzer Würtze ist eine dunkle, pfefferlastige Gewürzmischung (Pfeffer, Nelke, evtl. Piment), die dem Mus Farbe und Tiefe gibt.

Praxis. 500-700 g mürbes Rehfleisch (Schulter/Rücken) entbeinen, in warmem Rotwein abwaschen, in Wildfond oder Bratensaft mit geriebenem Lebkuchen weich schmoren. Dann entweder die Masse durch ein Tuch passieren (feines Mus) oder das Fleisch gewürfelt und durchgeseiht im Topf fast gar ziehen lassen und erst dann würzen. Mit guten Gewürzen und nach Geschmack mehr Lebkuchen abschmecken, salzen und mit einer dunklen ("schwarzen") Pfeffer-Nelken-Würze vollenden.