Vogel in Pastete mit Federkleid

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Pastete machen willst, in der lebendige Vögel sind, dann stelle einen Mörser auf die Glut. Nimm so viele Eier, wie du für die Pastete verwenden möchtest. Nimm Petersilie und Salbei und hacke sie klein. Gib Rosinen dazu und verrühre sie unter die Eier.

Nimm einen Holzknüppel von Faustgröße. Wenn das Schmalz im Mörser heiß ist, setze den Knüppel hinein und gieße die Eier darauf. Decke es mit einem Topfdeckel zu und brate es langsam gar. Wenn es gebacken ist, nimm einen befiederten Vogel, ziehe ihm den Balg mit den Federn ab, dazu Schwanz und Flügel, und der ganze Kopf soll daran bleiben.

Brate den Vogel und begieße ihn mit Schmalz. Nimm Quecksilber und gib es in den Vogel, wenn er gebraten ist, in der Größe wie eine Bohne - davon kannst du machen, wieviel du willst. Ziehe ihm den Federbalg wieder über den Vogel, so ist er wieder befiedert.

Nimm die Pastete und schneide sie auseinander. Nimm den Knüppel wieder heraus, den du hineingelegt hast, und setze den Vogel an dessen Stelle. Verbinde es miteinander mit einem Eidotter, damit es wie eine Pastete wird. Gib es heiß zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein essbares Gericht, sondern ein Schauessen für die höfische Tafel: ein gegarter, anschließend wieder ins abgezogene Federkleid gehüllter Vogel, der - mit Quecksilber gefüllt - in einer aufgeschnittenen Pastete scheinbar lebt. Die essbare, trickfreie Schwester ist die schlichte Vogel-Pastete (vgl. Torte von Vögeln, m5919-010) - dieselbe Pastetenbasis, nur ohne den Quecksilber-Trick. Innerhalb des Mondseer Korpus gehört es zu einer kleinen Reihe von Quecksilber-Schaugerichten (das krähende Huhn mon-159, die schwimmenden Fische mon-160, die wackelnden Würste mon-154).

Der Federbalg (palgel, rauch). Der Kniff steckt in der Reihenfolge: Der Vogel wird nicht Feder für Feder gerupft, sondern die Federhaut wird am Stück als Balg abgezogen (Schwanz und Flügel bleiben daran, der Kopf bleibt am Körper). Der nackte Vogel wird gebraten, dann wird der Federbalg wieder übergestülpt - so ist er wider rauch, also wieder befiedert und sieht aus wie ein lebender Vogel. Das mittelhochdeutsche rauch/rûch meint hier rauh, befiedert - nicht gerupft.

Die Eierhülle. Der Mörser dient über der Glut als Bratgefäß mit guter Hitzespeicherung - ein Ersatz-Reindl; der Topfdeckel (haffendeck) gibt Oberhitze, damit die Eiermasse gleichmäßig durchgart. Der faustgroße Holzknüppel (chnospel) ist ein Formkörper: Die Eiermasse gart rund um ihn und hinterlässt nach dem Herausziehen einen paßgenauen Hohlraum für den Vogel - dieselbe Idee wie Blindbacken mit Stützkörper. Pratt es chuel ab ist langsam/gemächlich garbraten (nicht abkühlen), damit die Hülle innen fest wird, ohne außen zu verbrennen; der Zwilling mon-130 (chuel pratten) belegt diese Lesart.

Das Quecksilber. Der Effekt ist Bewegung: Das schwere flüssige Metall rollt im warmen Hohlkörper des Vogels hin und her und lässt ihn auf der Tafel zucken und sich neigen. Es ist hochgiftig - ein reines historisches Kuriosum, das nicht nachgekocht wird. Der Eidotter am Schluss ist ein zeittypischer Klebstoff (keine Mehlschwitze), um die Pastete als intakt erscheinen zu lassen.

Praxis. Nachkochbar ist allenfalls die harmlose Basis: die gebackene Kräuter-Rosinen-Eierhülle im Mörser über Glut, langsam unter dem Deckel gegart, und eine schlicht gebratene Vogel-Pastete. Alles rund um Federbalg und Quecksilber bleibt Schauwerk zum Ansehen, nicht zum Essen.