Zubereitete Köpfe vom Reh oder Kalb

Moderne Übersetzung

Nimm einige Köpfe vom Reh oder Kalb, koche sie ab und säubere sie gründlich. Setze sie wieder sauber auf, damit sie kochen. Lege sie dann auf eine saubere Unterlage, nimm das Fleisch von ihnen ab und hacke es sauber auf einem Hackstock. Gib Honig in einen Kessel und schmelze ihn. Gib das Fleisch hinein, damit es brät wie ein Mus. Schneide genügend Mandeln und Rosinen sowie Kirschkerne. Streue alles hinein und mische es. Würze es vortrefflich mit Pfeffer, Nelken und Ingwer. Wenn es gebraten ist, gib es aus dem Kessel auf ein starkes, weißes Tuch und binde es zu, als ob du Quark zubinden würdest. Lege es unter einen großen Stein, damit es sich zu einem dünnen Laib flachdrückt.

Dann mache so eine Sauce: Nimm Rosinen und schwarzen Lebkuchen, zerstoße es im Mörser und löse es mit gutem Wein auf. Seihe es durch und gieße es in einen Kessel. Würze mit allen Gewürzen außer Muskatblüte und süße gut. Wenn es aufkocht, nimm es heraus, damit es abkühlt. Nimm die Köpfe aus dem Tuch und schneide sie sauber in dünne Scheiben. Wenn du es auf eine Schüssel geben willst, verteile einige Scheiben und übergieße sie mit der Sauce. Wenn du mit Tragant bestreuen willst, so sei es dir überlassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gepresster, kalt aufgeschnitten servierter Fleischlaib aus Kopffleisch - ein direkter Vorfahr von Presskopf und Sülze - mit einer süß-würzigen Lebkuchen-Wein-Sauce darüber.

Kopffleisch und Pressen. Reh- oder Kalbsköpfe werden abgekocht, gesäubert und das Fleisch abgelöst und fein gehackt (sekaj … na štoku, auf dem Hackstock). Es wird in geschmolzenem Honig mit Mandeln, Rosinen und Kirschkernen zu einer dicken Masse gebraten - jako lektvař, „wie eine Latwerge/ein Mus". Dann kommt es in ein festes Tuch, wird zugebunden jako by tvaroh zavázal („wie wenn man Quark abbindet") und unter einem schweren Stein zu einem dünnen Laib gepresst. Dieselbe Press-Technik nutzt die Klauen-Sülze sev-016; ein gehacktes, gepresstes Kalb-„Pres" steht auch im Münchner Korpus als m5919-028.

Die Lebkuchen-Sauce. Rosinen und schwarzer Lebkuchen (černý perník) werden im Mörser zerstoßen, mit Wein gelöst, durchgeseiht und aufgekocht - die süß-würzige Pfefferbrot-/Lebkuchensauce, die auch das rheinische rfk-055 und das böhmische Reh-Mus mit Lebkuchen kkm-068 prägt. Gewürzt wird krom muškátového květu - mit allen Gewürzen außer Muskatblüte.

Kirschkerne als Würze. Die jadra višňová liefern Bittermandelaroma; die geringe Menge ist unbedenklich. Wer mag, ersetzt sie durch etwas gemahlene Bittermandel.

Praxis. Statt ganzer Köpfe gut geeignet: Schweinebacken oder Rinderwangen, lange weich gekocht, fein gehackt, in Honig mit Mandeln und Rosinen eingedickt, in ein Tuch gebunden und über Nacht beschwert kühl gepresst. Kalt in dünne Scheiben schneiden und mit der durchgesiebten Lebkuchen-Wein-Sauce übergießen.