Gefüllter Karpfen mit dunkler Sauce

Moderne Übersetzung

Einen gefüllten Karpfen in schwarzer oder gelber Sauce sollst du wie folgt zubereiten:

Reinige den Karpfen sorgfältig und ziehe die Haut vom Kopf bis zum Schwanz über das Fleisch ab. Nimm die Innereien heraus und stecke den Karpfen auf einen hölzernen Spieß, als ob du ihn braten wolltest. Ritze das Fleisch sauber ein und fülle ihn, was dir passend erscheint, mit grüner Petersilie und Mandeln, die mit griechischem Wein vermischt sind. Ziehe die abgezogene Haut wieder über den gefüllten Karpfen.

Nimm nun einen sauberen, kurz geschnittenen Teig oder ein Brot (doch), weiche es in Wasser ein und lege es auf einen Rost. Platziere es so, dass es langsam brät. Wenn die Karpfen gebraten sind, bereite die Sauce zu: Koche zwei oder drei Stücke Karpfen mit Petersilienwurzel. Zerdrücke dies in einer Pfanne und gib geröstetes Brot oder zwei Stücke Weißbrot hinzu. Wenn alles gut zerdrückt ist, löse es mit Wein oder Wasser auf und streiche es durch ein Sieb. Würze die Sauce, womit du willst, außer mit Nelken. Wenn du die Karpfen auf eine Schale legst, übergieße sie mit dieser Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, in der eigenen Haut gefüllter Karpfen unter einer brotgebundenen Gewürzsauce - dieselbe Festfisch-Bauweise wie Severins gefüllter Hecht (sev-069). Die Sauce gehört in die große brotgebundene Familie der spätmittelalterlichen Fischsaucen (men-283 'Galantine', men-129 Chaudumée, ant-042).

Haut abziehen und wiederverwenden. Der entscheidende Kunstgriff: die Haut wird vom Kopf bis zum Schwanz über das Fleisch abgezogen, der Fisch ausgenommen und auf einen Holzspieß gesteckt. Dann das Fleisch einritzen, mit Petersilie und in řeckým vínem (importiertem Süßwein) angefeuchteten Mandeln füllen und die abgezogene Haut wieder darüberziehen - der Fisch sieht ganz aus, ist aber gefüllt.

čistého dochu - die unsichere Stelle. Der Begriff ist nicht eindeutig: 'doch' kann im Alttschechischen Teig oder Brot meinen. Die Anweisung 'in Wasser einweichen und auf den Rost legen' weist auf einen essbaren, separat gegarten Brot-/Teigfladen hin, der unter oder neben dem Fisch langsam mitgart. Wir lassen die Lesart offen und flaggen sie unten.

Die Sauce. Zwei, drei Karpfenstücke werden mit Petersilienwurzel gekocht, mit geröstetem bzw. eingeweichtem Weißbrot zerdrückt, mit Wein oder Wasser gelöst und durchs Sieb passiert - zeittypische Brotbindung statt Mehl. Severin würzt 'womit du willst, kromě hřebičkuo' (außer Nelken): eine bewusste Aussparung, vermutlich weil die kräftige Nelke hier als zu dominant galt. Der Titel nennt 'schwarz oder gelb' - gelb wäre periodentreu mit Safran zu erreichen; die beschriebene Sauce ist von Natur aus dunkelbraun durch Karpfen und Brot.

Praxis. Karpfen schuppen, ausnehmen, Haut vorsichtig abziehen. Fleisch einritzen, mit gehackter Petersilie und in Süßwein angefeuchteten gemahlenen Mandeln füllen, Haut wieder darüberziehen, auf einen Spieß stecken und langsam über der Glut garen. Für die Sauce einige Karpfenstücke mit Petersilienwurzel kochen, mit eingeweichtem Weißbrot zerstoßen, mit Wein oder Wasser lösen, passieren und nach Wahl würzen - jedoch ohne Nelken. Den Fisch auf die Platte legen und mit der Sauce übergießen.