Brombeerwein mit Honig

Moderne Übersetzung

Nimm ein Maß Honig und fünf Quartier Brombeeren. Das mische und rühre es gut miteinander. Danach gib sechsmal so viel Wein dazu.

Setze es aufs Feuer, lass es gut sieden, schäume es ab, setze es dann ab und seihe es durch ein Tuch. Lass es gären.

Setze es danach wieder aufs Feuer, schäume es ab und gieß es in ein reines Fässchen. Lass es gären.

Wenn du davon trinken willst und er dir dann zu stark ist, so nimm zwei Teile Wein dazu und misch es untereinander. So hast du einen natürlichen Trank, der der natürlichen Hitze wohl hilft und sie in ihrem Maß hält.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Honigtrank mit Brombeeren, angesetzt nicht mit Wasser, sondern mit fertigem Wein - und zwar mit sechsmal so viel Wein wie Honig. Honigseim und Brombeeren werden vermengt, der Wein kommt dazu; das Ganze wird gesotten, abgeschäumt und durchgeseiht, ruht und klärt sich, wird ein zweites Mal aufs Feuer gesetzt und abgeschäumt und gärt erst danach im Fässchen (siehe die Klärung zum doppelten „Ieren" weiter unten). Am Ende steht ein Angebot, kein Arbeitsschritt: wenn er zu stark ist, mit zwei Teilen Wein verschneiden. Der lateinische Rezepttitel Vinum de morisrubi („Wein von der Brombeere") ist eine Eigenheit dieser Kölner Fassung; die Schwesterhandschrift so1-133 aus Solothurn überliefert denselben Text ohne lateinische Überschrift.

Was dieser Zeuge taugt. Die Kölner Fassung ist an mehreren Stellen die schwächere: die Zielmengen-Angabe des Anfangs fehlt, die Verdünnungszahl ist zu „zclbey teil wins" verderbt, und im Schlusssatz fehlt das „wider" der Solothurner Fassung, was die Aussage umkehrt. Die lateinische Rubrik und das lateinische Hohlmaß machen den Text gelehrter aussehend, nicht genauer - bei den beiden Mengenfragen dieses Rezepts entscheidet jeweils Solothurn. Für die Textgeschichte bleibt Köln wertvoll, weil es unabhängig bezeugt, dass hier eine Bedingung steht und kein Arbeitsschritt: wo Solothurn „beruffe ob er dir zuo starcke sie" schreibt, löst Köln klar auf, „Ist er dir dan zu starck".

Worauf bezieht sich „sechsmal so viel Wein"? Der Wortlaut „thu seszmoil also vil wins do zcu" lässt zwei Bezugspunkte zu: sechsmal so viel Wein wie Honig, also sechs Maß - oder sechsmal so viel wie die ganze bisherige Mischung, also sechsunddreißig. Den Ausschlag gibt der Solothurner Zeuge, der mit einer Zielmenge beginnt, die in Köln fehlt: „wiltu ein masß win oder sechs machenn von Bramberen". Wer sechs Maß Trank herstellen will, setzt keine zweiundvierzig an. Das Rezept nennt außerdem ein Sieden mit Abschäumen, keine Reduktion - aus zweiundvierzig Maß sechs zu kochen wäre ein Eindampfen auf ein Siebtel, über Stunden, mit entsprechendem Feuerholz. Gerechnet wird deshalb mit sechs Maß Wein.

Ein Maß oder fünf Quartier? Für den Honig steht das deutsche „moisz", für die Brombeeren das lateinische „quartarium". Naheliegend wäre, das als Viertelmaß zu lesen - und genau das ist falsch. Der Quart ist der vierte Teil eines größeren Grundmaßes, nicht des Maßes: im rheinisch-moselländischen Weinmaß-System zerfällt der Sester in vier Quarten, und die sind einem Maß gleich. Auch die überlieferten Literwerte liegen dort, wo ein Maß liegt - Preußen nach 1816 bei 1,145 Litern, Berlin bei 1,17, Bremen bei 0,94. Nur die süddeutsche Rechnung setzt „1 Maß = 4 Quart" und macht daraus ein Viertelliter-Maß; für einen ripuarischen Text ist das die falsche Region, so wie ein bairisches Wörterbuch hier die falsche Autorität wäre.

Die Küche bestätigt es unabhängig. Fünf Viertelmaß wären rund 1,2 Liter Beeren, also gut ein Kilogramm auf neun Liter Wein - etwa 110 Gramm Frucht je Liter. So wenig schmeckt man in einem Wein nicht mehr heraus, und ein Rezept, das nach der Brombeere benannt ist, setzt nicht so an. Bei „Quartier gleich Maß" sind es rund fünf Kilogramm auf neun Liter, etwa 500 Gramm je Liter - das ist ein Fruchtwein. Und der Solothurner Zeuge schreibt an derselben Stelle „bramber funff mas". Drei unabhängige Wege, dasselbe Ergebnis: gerechnet wird mit fünf Maß Beeren.

Für Metmacher: die Zahlen

Der Text nennt Mengen, aber keine Messwerte. Was folgt, ist ein gerechnetes Modell aus Literaturwerten für Honig, Brombeeren und Wein - keine Messung an einem echten Ansatz. Die drei Bänder ergeben sich aus der unbekannten Größe des Maßes (1,3 bis 1,7 Liter), aus Wildbeere gegen Zuchtsorte und aus kurzem gegen langes Sieden.

Im mittleren Band stammen 80,4 Prozent des vergärbaren Zuckers aus dem Honig, 15,2 Prozent aus den Beeren und 4,4 Prozent aus dem Wein. Der Honig trägt den Ansatz, nicht die Frucht. °Brix ist aus der Dichte über die übliche Oechsle-Näherung gerechnet, nicht eigens gemessen.

Was die Spindel am Ende zeigt. Die Ausbeute hängt nicht am Ansatz allein, sondern daran, wo die Gärung stehen bleibt - und das liest man an der Endablesung ab. Drei Verläufe, gerechnet für das mittlere Band (OG 1,061):

Zwei Dinge stehen in dieser Tabelle, die für die Praxis mehr taugen als jede Potenzialangabe. Erstens: der Restzucker hängt allein an der Endablesung, nicht am Ansatz - 1,020 bedeutet rund 52 g/l, gleich wie hoch man angesetzt hat. Zweitens: eine Spontangärung, die um 5 bis 7 Prozent Schaden nimmt, landet in der mittleren Zeile. Ein schwerer, deutlich süßer Wein von etwa 6 bis 7 Prozent - das ist der wahrscheinliche Ausgang, und es erklärt, warum der Text mit dem Hinweis endet, er könne zu stark sein.

⚠️ Ein Vorbehalt, den jeder Metbrauer kennt: in einem alkoholhaltigen Wein drückt das Ethanol die Dichte. Eine Ablesung von 1,020 entspricht deshalb tatsächlich mehr Restzucker als die 52 g/l der reinen Umrechnung. Wer es genau braucht, misst den Zucker enzymatisch statt mit der Spindel.

Der doppelte „Ieren"-Schritt. Der Text verlangt zweimal „loisz/lois Ieren" - einmal nach dem ersten Sud und Durchseihen, einmal nach dem zweiten Sud und Umfüllen ins Fässchen. Das ist nicht beide Male dieselbe Sache. Nach dem ersten Sud ist der Ansatz gerade erst gekocht und ohne Hefezugabe weitgehend keimfrei; eine messbare Spontangärung kommt in der kurzen Zeit bis zum zweiten Sud erfahrungsgemäß nicht zustande (Praxisfall eines Met-Brauers: selbst 20 Liter rohe, ungekochte Kirschmaische mit Kernen - voller Wildhefe von der Frucht - zeigten 36 Stunden lang keine sichtbare Gärung, erst nach Zusatz eines Weinhefe-Starters ging es binnen rund 6 Stunden los; ein gekochter, keimfreier Ansatz ohne jede Hefezugabe hat noch schlechtere Startbedingungen). Das erste „Ieren" meint also Absetzen und Abkühlen, keine Gärung - sonst würde der zweite Sud eine gerade erst angesprungene Gärung wieder abtöten, ohne erkennbaren Grund. Das zweite „Ieren", im Fässchen, ist die eigentliche, einzige Gärung. Identische Argumentation wie im Solothurner Zwilling so1-133, dort mit vollständigem Rechenmodell dokumentiert.

Woher kommt die Hefe? Der Text nennt keinen Hefezusatz, und der Ansatz wird vor der (einzigen) Gärung ein zweites Mal „wol" gesotten - das macht ihn weitgehend steril. Die Gärung im Fässchen kann sich also nur aus einer Rekontamination nach dem zweiten Sieden speisen: aus der Luft, aus dem Seihtuch oder aus Hefen, die im „reynen veszlin" selbst überdauert haben. Ein Fass, in dem schon einmal Wein gegoren hat, ist genau das - und das zweimalige Umfüllen des Rezepts bietet reichlich Gelegenheit.

Verderb-Risiko. Der Zucker reicht, dass die Gärung anspringt, sobald überhaupt Hefe da ist. Das Risikofenster liegt nach dem zweiten Sud, vor dem Angären im Fass: zweimaliges Abschäumen und Umfüllen heißt wiederholter Luftkontakt genau in der Phase, in der noch kein schützender Alkohol vorhanden ist. Bei viel Zucker und langsamem Start bekommen Essigsäurebakterien ihre Chance.

Angenommen, nicht belegt: - Alkoholgehalt des zugesetzten Weins (8-12 %) - Literaturannahme für einen Landwein der Zeit, nicht für dieses Rezept belegt. - Restzuckergehalt des zugesetzten Weins (2-30 g/l) - ebenfalls unbelegte Annahme. - Siedeverlust (15-40 %) und der Anteil des überlebenden Weinalkohols (2-30 %) - beide hängen an der Kochdauer, die der Text nicht nennt („wol sieden" ohne Zeitangabe). - Die Größe von „moisz" (1,3-1,7 l) - eine Referenzgröße aus dem Rechenmodell, nicht eigens für den ripuarischen Sprachraum dieser Handschrift belegt.

Der doppelte Sud. Der Ablauf ist eigentümlich: sieden, abschäumen, durch ein Tuch seihen, ruhen lassen - und dann noch einmal aufs Feuer, ehe es ins Fässchen geht. Eine laufende Gärung würde damit abgekocht und neu gestartet, was nach Unsinn klingt. Die Auflösung: die erste Ruhephase ist keine Gärung. Ein dokumentierter Praxisfall aus der Metbrauerei zeigt, dass selbst zwanzig Liter rohe, ungekochte Kirschmaische mit Kernen - also voller Wildhefe direkt von der Frucht - sechsunddreißig Stunden lang keine sichtbare Gärung zeigten, bis ein Weinhefe-Starter zugesetzt wurde. Ein gesottener und damit weitgehend entkeimter Ansatz ohne jede Hefegabe hat noch schlechtere Startbedingungen. In der kurzen Zeit zwischen den beiden Sudschritten kann also nichts messbar gären; „Ieren" meint dort das Absetzen und Klären. Der zweite Sud ist folgerichtig ein Klärschritt - die erste Rast löst Trub, Pektin und Eiweiß, der zweite Sud flockt sie aus, und dass der Text zweimal abschäumen lässt, zeigt, dass beim zweiten Mal noch etwas zu holen ist. Nebenbei nimmt jeder Sud Wasser und hebt die Dichte, was das Steckenbleiben der eigentlichen Gärung und die Restsüße nicht zum Missgeschick macht, sondern zum eingebauten Ergebnis.

Woher kommt dann die Hefe? Nach dem zweiten Sud ist die Flüssigkeit weitgehend steril, und das Rezept setzt keine Hefe zu - anders als das Met-Rezept des Buochs von guoter Spise, das ausdrücklich „frischer heven" verlangt. Die Gärung im Fässchen kann deshalb nur aus dem Holz oder aus der Luft kommen. „ein reyn veszlin" heißt untadelig, nicht keimfrei: kein vormodernes Reinigungsverfahren entfernt die Flora aus Fassholz, und darauf beruht die Spontangärung traditioneller Keller überhaupt. ⭐ Dasselbe Buch beherrscht diesen Umgang mit Gärkulturen ausdrücklich, wenige Rezepte weiter im Essigkapitel: dort wird ein Krug genommen, „der ser von altem essig schmeckt" (so1-119/k1-157), ein Klumpen Sauerteig „eines eies gros" in ein Tüchlein gebunden zugegeben (so1-120/k1-158) und aus Essighefe ein haltbares Starterbrot gebacken (so1-125/k1-162). Dass ein Gefäß eine Kultur trägt und dass Kulturen bewegt, getrocknet und weitergeführt werden können, ist im Bestand also nicht erschlossen, sondern belegt - bei mha-174 sogar als Hefeernte vom Gefäßboden.

⚠️ Das erklärt, warum das Verfahren funktioniert, nicht warum man es tat. Hefe als Lebewesen ist eine Erkenntnis des 19. Jahrhunderts. Bemerken ließ sich nur das Ergebnis - und darauf eine Praxis bauen.

Praxis. Honigseim und Brombeeren zusammengeben und gut miteinander verrühren, dann sechsmal so viel Wein wie Honig dazugeben. Aufs Feuer setzen, gut sieden lassen, abschäumen, vom Feuer nehmen und durch ein Tuch seihen. Ruhen, absetzen und abkühlen lassen (keine echte Gärung, dazu ist die Zeit hier zu kurz - siehe unten), dann erneut ans Feuer setzen, wieder abschäumen und in ein sauberes Fässchen füllen - dort beginnt die eigentliche Gärung, die über Tage bis Wochen weiterläuft. Vor dem Trinken probieren: ist er zu stark, ein Glas Trank mit zwei Gläsern Wein verschneiden. Das Verschneiden ist ausdrücklich an diese Bedingung geknüpft, es ist kein Arbeitsschritt.

Die Handschrift schreibt dem fertigen Trank zu, dass er der natürlichen Wärme wohltut und sie in ihrem Maß hält - eine zeittypische humoralpathologische Einordnung, kein Gesundheitsversprechen für heutige Nachbrauer.