Geflügel mit Reis-Leber-Sauce

Moderne Übersetzung

So sollen Rebhühner, Kapaune und Hühner zubereitet werden.

Koche die Vögel zuerst. Bereite zuerst die Sauce dafür zu: Nimm eine Handvoll Reis, oder so viel, wie dir passend erscheint, und koche ihn sauber. Wenn der Reis gar ist, gib ihn in einen Mörser. Zerstoße dazu ein Stück in Fett getränktes Brot und auch Hühnerleber. Falls du keine Hühnerleber hast, zerstoße Gänseleber. Gib alles in den Mörser und zerstoße es fein. Passiere die Brühe, in der die Kapaune gekocht wurden. Würze die Sauce und lasse sie mit den Gewürzen aufkochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Edles Geflügel (Rebhuhn, Kapaun, Huhn) in einer reichen, mit Reis und Leber gebundenen Sauce - eine besonders sämige gelbe jícha.

Technik - dreifache Bindung: Gekochter Reis, in Fett getränktes Brot und Hühner- (ersatzweise Gänse-)leber werden zusammen im Mörser fein zerstoßen und mit der Geflügelbrühe zur Sauce passiert. Reis als Sämigmacher ist ungewöhnlich und verwandt mit dem Blancmanger-Prinzip; mit Leber und Brot ergibt das eine besonders dichte Bindung.

Cluster: Leber-/mörsergebundene Geflügelsauce mit sev-031 (Fleisch-Mörser), sev-021, sev-024, sev-013. Cross-Source: Kapaun mit Leber-Brot-Bindung ant-029.