Bret-Sauce zum Fisch (Galrätl)

Moderne Übersetzung

Galrätl an die Fische: 3 Maß Wein, 4 Semmeln, 4 Brote, Gewürz, ein trocken(es Maß) Honig.

Hinweis: Im Original steht nur diese Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine sämige, süß-würzige Brotsauce zum Fisch - im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer/Galrat, brotgebunden, wie er den ganzen Korpus durchzieht. Die nächste Verwandte steht direkt nebenan: teg-048 (Galtrechel) ist dieselbe Brotsauce; cross-source sind m349-003 (Nelkenbrühe zu gebackenem Fisch) und die kalte Galray m384-036 enge Geschwister.

Galrätl - der Name verspricht Gallert, die Zutaten liefern Sauce. Wörtlich ist galrätl eine Verkleinerung zu Gallert/Galrat (Aspik). Hier fehlt aber jedes Geliermittel - keine Hausenblase, keine Eier, kein reduzierter Fischsud. Was die vier Semmeln und vier Brote leisten, ist Bindung durch geröstetes Brot, nicht durch Erkalten: also eine warme, gebundene Brotsauce, die über den fertigen Fisch gegossen wird. Die echten Tegernseer Gallert-Sülzen (teg-042, teg-043, teg-009) tragen dagegen ausdrückliche Bindemittel.

Brotbindung statt Mehl. Semel und prot meinen geriebenes/geröstetes Weißbrot bzw. Semmel - das zeittypische Bindemittel lange vor der Mehlschwitze. Geröstet gibt das Brot zugleich Farbe und Tiefe.

Ein trucken honig ist eine unbestimmte Mengenangabe (etwa „ein trockenes Maß Honig"); rund 1 EL auf die Haushaltsmenge trifft die süß-würzige Balance.

Praxis. 3 Scheiben geröstetes Weißbrot/Semmel in ca. 300 ml Weißwein aufkochen und weich quellen lassen, mit Ingwer, Pfeffer und etwas Safran würzen, ca. 1 EL Honig zugeben, alles glatt durch ein Sieb treiben. Warm über gekochten oder gebratenen Fisch gießen. Gut lagertauglich - Brot, Wein und Gewürze sind problemlos transportierbar.