Gebräunter Pfannenbrei

Welches Gericht ist das? Ein bereits angesetzter Brei wird in guter Milch nochmals aufgekocht, mit einem Stück Schmalz angereichert und dann in der Pfanne durch Glut von unten und oben gebräunt. Das Rezept steht im Suppenkapitel des achten Buchs neben Habermuß, Reiskoch und Grießkoch - kein Schaugericht, sondern eine einfache Zubereitungstechnik. Die lebende Verwandtschaft sind ofengebackene, krustig gebräunte Milchbreie und -grieße, kein Kuchen und keine Suppe.

Der Text nennt die Grundlage des Breis nicht - weder Mehl noch Ei noch Semmel werden als eigene Zutat aufgeführt. Im Kapitelkontext (Habermuß, Grießkoch und Reiskoch stehen im Druck unmittelbar daneben) ist ein bereits fertig angesetzter Getreide- oder Grießbrei plausibel, aber nicht belegt.

Wie stark der Brei eindicken soll ("so er sich müst"), gibt die Vorlage nur als Zustand an, nicht in Zeit oder Konsistenz.

Welche Form die obere Hitze genau hatte - ein aufgelegter Deckel mit Glut, eine Blechhaube oder eine offene Feuerstelle darüber - nennt der Text nur als Ergebnis ("oben Glut"), nicht als Gerät.

Praxis. Für den Brei eignet sich ein einfacher Mehlbrei aus Weizenmehl, nach Belieben mit etwas Ei gebunden, separat angerührt. Die Milch in einer Pfanne aufkochen, den Brei einrühren und unter Rühren köcheln lassen, bis die Masse eine löffelfeste, puddingartige Konsistenz erreicht. Dann ein Stück Schmalz einlegen - es zieht in die bereits eingedickte Masse ein, statt in dünner Flüssigkeit unterzugehen. Zum Bräunen einen vorgewärmten Gusseisendeckel mit Glut auflegen, sodass die Pfanne von unten und oben Hitze bekommt.