Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm die Trauben, wie zuvor gelehrt, und putze sie sauber. Keltere sie, presse aus und lass es sich setzen. Dann salze ihn recht, fülle ihn in ein bereitgestelltes Fässlein, verschließe es gut und lass ihn vergären. Bewahre ihn auf.
Er ist zu vielen Dingen in der Küche nütze, besonders den Kranken, die gern Saures essen und denen man den Essig verbietet, bei großem Durst und Hitze, zu den Speisen und bei Fisch und Sülzen.
Diesen Saft kann man mit Zucker und ohne Zucker sieden wie einen Quittensaft. Er dient einem sehr hitzigen Magen, wie auch der Sauerampfer, besonders der runde Gartenampfer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Drauben | Grüne Trauben | - | - | Fertiger Verjus aus der Flasche, dann ohne Keltern und Vergären |
| ſaltz jhn recht | Salz | - | - | - |
Praxis. Die grünen Trauben wie in wec-300 in frischem Wasser säubern, dann in einer Kelter oder Obstpresse auspressen. Den Saft einige Stunden bis über Nacht stehen lassen und klar abgießen. Vorsichtig salzen und abschmecken. In ein kleines, sauberes Holzfass oder Tongefäß füllen; solange er gärt, nicht luftdicht verschließen, sondern mit Gärspund oder locker aufgelegtem Deckel (moderne Vorsicht, der Text sagt nur „vermachs wol“). Eine Gärdauer nennt Wecker nicht: so lange stehen lassen, bis die Gärung aufhört.
Wecker sagt nur „ſaltz jhn recht“, also nach Gefühl, und nennt weder Menge noch Grund. Sabina Welserin gibt für denselben Agrest eine Handvoll Salz auf eine Maß Saft an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Saft aus unreifen Trauben (FWB agrest; Fischer: „saure Brühe aus unreifen Weinbeeren“). Heute heißt er Verjus; der käufliche ist weder gesalzen noch vergoren.
„kälter es“, also keltere es: die Trauben in der Kelter, der Traubenpresse, auspressen (Lexer, Fischer: keltern). Gleich danach folgt „preß auß“.
„bey Fiſchen Suͤltzen“ steht ohne Komma: gelesen als „bei Fisch und Sülzen“; ebenso möglich ist „bei Fischsülzen“. Am Gebrauch des Agrests als Säuerung ändert das nichts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltz jhn recht | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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