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Gänsemilch aus Mandeln und Brot, andere Form

Name: Gänsemilch aus Mandeln und Brot, andere Form
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Mandeln; Weißbrotkrume; Milch; Zucker; Rosenwasser; Rosinen; 1 bis 3 Eidotter (optional); Fett (optional, zum Beträufeln)

Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598

Beilage

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

Ein köstlich new Kochbuch (~1598)

Moderne Übersetzung

Stoße Mandeln klein, weiche weiße Brotkrume in Milch ein, nimm den anderen Teil Mandeln und den dritten Teil Brot und streich es mit der Milch durch. Mach es mit Zucker, Rosenwasser und Rosinen, ganz wie oben angegeben.

Willst du es noch besser haben, nimm die vorigen Mandeln (je nach Gast, je nach Gang). Du kannst es auch gut aus Mandeln und Brot oder aus Mandeln allein umso dünner machen und ein, zwei oder drei Eidotter darunterrühren.

So kannst du es gut mit Wasser machen, wo man keine Milch isst, wie du willst. Du kannst es auch mit dem Fett beträufeln.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Mandeln	Mandeln	-	-	-
weiß brotbroſamen	Weißbrotkrume	-	-	-
Milch	Milch	-	-	Wasser, wo man keine Milch isst
Zucker	Zucker	-	-	-
Roſenwaſſer	Rosenwasser	-	-	-
Weinbeer	Rosinen	-	-	-
ein/ zween oder drey Eyerdotter	1 bis 3 Eidotter (optional)	-	-	-
der feiſte	Fett (optional, zum Beträufeln)	-	-	-

Zubereitungshinweis

Praxis. Mandeln im Mörser fein stoßen, die Brotkrume in Milch einweichen und etwa zwei Teile Mandeln auf einen Teil Brot mit der Milch durch ein feines Sieb streichen oder fein pürieren. Kurz aufkochen, bis die Masse sämig ist, dann mit Zucker, Rosenwasser und Rosinen abschmecken und die Eidotter bei schwacher Hitze einrühren. Mengen nennt das Rezept nicht, Wecker richtet sie nach Gast und Gang.

Ob die Rosinen eingerührt oder wie in wec-109 auf die fertige Speise gestreut werden, lässt der Text offen.

Häufige Fragen

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.

Gänsemilch aus Mandeln und Brot, andere Form – Originalseite aus Ein köstlich new Kochbuch — S. 59, Bayerische Staatsbibliothek München, Res/Oecon. 2174 b

Transkription · Frühneuhochdeutsch (oberdeutsche Druckersprache, Amberg/Oberpfalz 1597/98; Schreibung ohne ai-/kh-Formen, Küchenwortschatz oberdeutsch: Hafen, Zwetschken, Semmel, Diminutiv -lein; Verfasserin lebte in Colmar und Altdorf bei Nürnberg)

Anders. SToſſe Mandeln klein, weiche weiß brotbroſamen inn Milch, nimb den andern theil Mandeln, das dritte theil brots, treibs mit der Milch durch, mache es mit Zucker, Roſenwaſſer, Weinbeer, allerdings|wie oben vor angezeiget. Wiltu es noch beſſer haben, nimb vorige Mandeln (nach dem der Gaſt, nach dem die tracht) du magſt es auch wol von Mandeln vnd brot, oder Mandeln allein deſto duͤnner machen, vnnd ein, zween oder drey Eyerdotter darunder zertreiben. Alſo magſtu es wol mit waſſer machen, wo man Milch nicht jſſet, wie du wilt, magſt auch mit der feiſte treiffen.

Anmerkungen

treibs mit der Milch durch: „Durchtreiben“ heißt durchstreichen, damit die Masse glatt wird. Ein Gerät nennt der Text nicht.
tracht: Ein Gang der Speisenfolge, also das, was zusammen aufgetragen wird.

Druck

Teil

Erster Teil: Von Mandeln, Gerste und allerlei Gemüse

Sprache

Frühneuhochdeutsch (oberdeutsche Druckersprache, Amberg/Oberpfalz 1597/98; Schreibung ohne ai-/kh-Formen, Küchenwortschatz oberdeutsch: Hafen, Zwetschken, Semmel, Diminutiv -lein; Verfasserin lebte in Colmar und Altdorf bei Nürnberg)

Entstehung

Amberg (Oberpfalz), 1598

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Mandeln	almond Q184357
Milch	milk Q8495
Zucker	unrefined cane sugar Q57656231
Roſenwaſſer	rose water Q900450
Weinbeer	raisin Q13186
ein/ zween oder drey Eyerdotter	yolk Q16336079

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

den andern theil Mandeln/ das dritte theil brots

Gewählte Lesart: Zwei Teile Mandeln auf einen Teil Brot: Das Brot ist „das dritte Teil“, die Mandeln sind „der andere Teil“, also der Rest. text_modern bleibt beim Wortlaut.

Andere mögliche Lesart:

„Den andern theil“ meint eine weitere Portion Mandeln zusätzlich zu den zuerst gestoßenen, ohne festes Verhältnis zum Brot. - „ander“ kann im Frühneuhochdeutschen auch „zweiter, weiterer“ heißen; das Rezept nennt keine Gewichte.

deſto duͤnner

Gewählte Lesart: Gilt für beide genannten Fassungen: Wer statt der vorigen Mischung nur Mandeln und Brot oder Mandeln allein nimmt, bekommt die Masse entsprechend dünner. Der Satz ist elliptisch.

Andere mögliche Lesart:

Nur die Fassung aus Mandeln allein wird dünner; „von Mandeln vnd brot“ bezeichnet die Grundfassung. - Die Grundfassung besteht schon aus Mandeln und Brot; erst ohne die bindende Brotkrume ergibt sich ein eigener Effekt.

Lagerküche

Eingeschränkt wie die Gänsemilch in wec-109: Frische Milch braucht Kühlung. Mandeln, Brot, Zucker, Rosenwasser und Rosinen halten sich gut; nötig sind ein Mörser, ein Topf und ein Sieb oder Tuch zum Durchstreichen. Das Rezept erlaubt selbst Wasser statt Milch.

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Stand dieser Fassung: 22.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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