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Große Apfelküchlein mit Weinteig

Name: Große Apfelküchlein mit Weinteig
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Feines Mehl; Kochend heißer Wein; 1 Ei; Schöne, gute, geschälte Äpfel; Schmalz zum Ausbacken; Zucker; Rosen- oder Zimtwasser (nach Belieben)

Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

Ein köstlich new Kochbuch (~1598)

Moderne Übersetzung

Große Apfelküchlein, von denen drei eine große Platte füllen.

Feines Mehl mit kochend heißem Wein zu einem Teig anmachen, wie einen Straubenteig, ganz zuletzt ein Ei dazugeben. Dann schöne, gute, geschälte Äpfel in vier Stücke schneiden, in den Teig werfen und darin umeinander wenden, dass sie den Teig annehmen.

Dann sollst du eine kupferne oder eiserne Pfanne haben, die unten und oben gleich ist. Schmalz hineingeben, nicht zu viel. Wenn es gut heiß ist, die Stücke so einsetzen, dass man hineinsehen kann: eins nach dem andern im Ring, in die Mitte, danach wieder jedes Mal eines auf zwei, danach wieder einen Ring und in die Mitte. Solcher Ringe drei machen.

Dann in einer Pfanne ein sehr heißes Schmalz bereithalten und es schnell darübergießen, sodass es den Äpfeln gleich hoch steht. Dann backen lassen, bis du siehst, dass es unten und oben gut genug ist.

Dann das Küchlein mit einem Spießlein umkehren. Wer damit nicht gut umgehen kann, lässt das Schmalz in eine andere Pfanne ab und hält es heiß. Dann einen zinnernen Teller oder einen gut bereiteten eisernen Deckel über die Pfanne legen, umkehren und wieder in die Pfanne in das heiße Schmalz legen, damit es ausbackt. Dabei flink sein und oben nicht mehr begießen, sonst werden die Küchlein schmalzig.

Wenn sie genug haben, zieh sie wieder heraus und leg sie auf Brot oder ein weißes Tuch. Willst du sie besonders gut haben, in der Pfanne gut mit Zucker bestreuen, oder gut mit Rosen- oder Zimtwasser besprengen und gut mit Zucker bestreuen, besonders für einen Kranken.

Beim Einsetzen die inneren Stücke nicht so dicht aneinander setzen wie die äußeren, damit das Schmalz durch und durch kommen kann und sie gut ausbacken und nicht teigig bleiben. Sie sind wunderschön und gut, wenn man es richtig macht.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
ſchoͤn Meel	Feines Mehl	-	-	-
ſiedenden wein	Kochend heißer Wein	-	-	-
ein Ey	Ei	1	-	-
ſchoͤne gute geſchaͤlte Aepffel	Schöne, gute, geschälte Äpfel	-	-	-
ſchmaltz	Schmalz zum Ausbacken	-	-	-
Zucker	Zucker	-	-	-
Roſen oder Zimetwaſſer	Rosen- oder Zimtwasser (nach Belieben)	-	-	-

Zubereitungshinweis

Praxis. Kochend heißen Weißwein nach und nach in das Mehl rühren, bis ein Teig entsteht, der an den Apfelvierteln haftet; ein Verhältnis nennt Wecker nicht, die Weinsorte auch nicht. Das Ei zuletzt unterrühren. In wenig gut heißem Schmalz die umhüllten Viertel in drei Lagen setzen, innen lockerer als außen, dann zweites heißes Schmalz bis zur Höhe der Äpfel darübergießen. Backzeit nach Sicht. Zum Wenden das Fett abgießen und heiß halten, Teller oder Deckel auflegen, stürzen und das Küchlein ins heiße Fett zurückgleiten lassen; danach nicht mehr von oben begießen.

Größe. Wir lesen „deren ring mach drey“ als drei Lagen. Ein Küchlein ist dann ein großes Stück; drei davon füllen laut Überschrift eine große Platte.

Häufige Fragen

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.

Große Apfelküchlein mit Weinteig – Originalseite aus Ein köstlich new Kochbuch — S. 109, Bayerische Staatsbibliothek München, Res/Oecon. 2174 b

Transkription · Frühneuhochdeutsch (oberdeutsche Druckersprache, Amberg/Oberpfalz 1597/98; Schreibung ohne ai-/kh-Formen, Küchenwortschatz oberdeutsch: Hafen, Zwetschken, Semmel, Diminutiv -lein; Verfasserin lebte in Colmar und Altdorf bei Nürnberg)

Groſſe Aepffelkuͤchlein, da drey ein groſſe blatten voll ſind. NJm ſchoͤn Meel mache mit einem ſiedenden wein einen teig, wie ein Straubenteig, am letzten ein Ey, darnach ſchneid ſchoͤne gute geſchaͤlte Aepffel zu vier ſtuͤcken, wuͤrffs darein, kehr ſie vmb einander vmb, daß ſie den teig annemen. Darnach ſoltu eine kuͤpfferne oder eyſerne pfanne haben, die vnten vnnd oben gleich, in die thu ſchmaltz, nicht zuviel, wenn es wol heiß, ſo ſetz es, dz du drein kanſt ſehen, ſetze die ſchnitz einen nach dem andern im ring in die mitte, darnach wider allemal auff zween einen, darnach wider ein ring, vnd in die mitte, deren ring mach drey, Hab alßdann inn einer pfann ein gar heiſſes ſchmaltz, das geuß ſchnell daruͤber, daß es den Aepffeln gleich gehe, alßdann laß bachen, biß du gewar, daß es vnden vnnd obon auff wol genug ſey, Alßdann kehr es mit einem ſpießlein vmb, vnnd ſo du nicht wol mit kanſt vmbgehen, ſo laß das ſchmaltz ab in ein ander pſann, behalts heiß, dann leg ein zienens teller uͤber die pfanne, oder ein wol bereiten eyſern deckel, kehr ſie vmb, vnd legs wider in die pfanne in das heiſſe ſchmaltz, daß es außbaͤcht, vnd biß hurtig mit, vnd begeuß oben ab nicht mehr, ſie werden ſonſt ſchmaltzig. Wenn ſie genug, ſo zeuchs aber herauß, legs auff brot oder ein weiß tuch, vnnd ſo du ſie gar gut haben wilt, ſo beſtrew es auff der pfann wol mit Zucker, oder beſprengs wol mit Roſen oder Zimetwaſſer, vñ beſtrewe es wol mit Zucker, ſonderlich fuͤr ein kran cken, vnd wenn du ſie ſetzt, ſo muſtu die innere ſchnitz nicht ſo hart an einander ſetzen, als die euſſer, damit das ſchmaltz durch vnd durch moͤge kommen, vnd wol außbachen, nicht teig ſeyen, ſie ſind wunder ſchoͤn vnd gut, wenn man jhm recht thut.

Anmerkungen

Straubenteig: Teig für Strauben, ein Schmalzgebäck, das durch ein Trichterlein ins heiße Fett läuft (wec-235). Hier nur Vergleich für die Beschaffenheit des Teigs, keine Zutat.
die vnten vnnd oben gleich: Wohl eine Pfanne mit geraden Wänden, oben so weit wie unten, in der sich die Lagen setzen und stürzen lassen.
obon: Druckfehler für „oben“: „daß es vnden vnnd oben auff wol genug ſey“.
zienens teller: Zinnerner Teller. Die Form ist belegt: Grimm nennt „zienen kannen“ (Mathesius 1586) und „zihnen schusseln“ (1561).

Druck

Teil

Zweiter Teil: Von allerlei gedörrtem und frischem Obst

Sprache

Frühneuhochdeutsch (oberdeutsche Druckersprache, Amberg/Oberpfalz 1597/98; Schreibung ohne ai-/kh-Formen, Küchenwortschatz oberdeutsch: Hafen, Zwetschken, Semmel, Diminutiv -lein; Verfasserin lebte in Colmar und Altdorf bei Nürnberg)

Entstehung

Amberg (Oberpfalz), 1598

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

ſiedenden wein	wine Q282
ein Ey	chicken egg Q15260613
ſchmaltz	animal fat Q1423543
Zucker	unrefined cane sugar Q57656231

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

deren ring mach drey

Gewählte Lesart: Drei Lagen in einer Pfanne: Ring mit Mitte, darauf je ein Stück auf zwei, darauf wieder Ring mit Mitte. Die Beschreibung davor ergibt genau drei Schichten, und gewendet wird danach „das“ eine Küchlein in der Pfanne.

Andere mögliche Lesart:

Drei getrennte Küchlein, jedes ein Ring. - Die Überschrift sagt, dass drei eine große Platte füllen; „Ring“ könnte das einzelne Küchlein meinen.

Lagerküche

Zwei Pfannen mit heißem Schmalz über der Glut, dazu ein Teller oder Deckel zum Stürzen. Die Zutaten sind lagertauglich, der Aufwand liegt im heißen Fett und im Wenden.

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Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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Lesarten