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Obstgebäck aus Birnen oder Äpfeln im Teig

Name: Obstgebäck aus Birnen oder Äpfeln im Teig
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Birnen oder Äpfel, getrocknet oder roh; Teig; Zimt; Ingwer; Muskatnuss, nur zu den Birnen; Zusatz zur Füllung: geriebener Lebkuchen zu den Birnen, gestoßene Mandeln zu den Äpfeln

Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598

Nachspeise

Lagerküche-tauglichMittel

Bearbeitungsstand 7/10

Ein köstlich new Kochbuch (~1598)

Moderne Übersetzung

Nimm gute Birnen oder Äpfel, getrocknet oder roh, wie du sie hast. Koche sie und bereite sie aufs Beste zu.

Walze danach aus einem guten Teig zwei Platten aus, lege die zubereitete Füllung darauf und drücke sie der Form nach zusammen. Schneide es danach, verziere es und backe es.

Spare nicht an Zimt und Ingwer, bei den Birnen auch nicht an Muskatnuss. Backe es ziemlich gut aus und reiche es kalt.

Zusatz: Du kannst wohl unter die Birnen genug von einem zweimal gebackenen Lebkuchen reiben und alles gut untereinander hacken oder rühren, ebenso unter die Äpfel gestoßene Mandeln. Das tut Schwangeren gut und stärkt die Kinder. Was von Honig ist, gibt den Kindern gute Nahrung und bewahrt vor vielem Schaden.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
gute birnen oder Aepffel/ duͤrꝛ oder gruͤn	Birnen oder Äpfel, getrocknet oder roh	-	-	-
einem guten teig	Teig	-	-	-
Zimet	Zimt	-	-	-
Jngwer	Ingwer	-	-	-
den Birnen die Muſcatnuß	Muskatnuss, nur zu den Birnen	-	-	-
(erschlossen)	Zusatz zur Füllung: geriebener Lebkuchen zu den Birnen, gestoßene Mandeln zu den Äpfeln	-	-	-

Zubereitungshinweis

Praxis. Das Obst weich, aber nicht zerfallen kochen, Dörrobst vorher einweichen. Wecker verlangt nur einen „guten Teig“; ein fester, ungesüßter Teig, der sich ausrollen lässt, genügt. Die Füllung auf die untere Platte geben, die zweite darüberlegen, die Ränder fest andrücken, dann schneiden und verzieren. Backhitze und Zeit nennt der Text nicht, zur Orientierung etwa 180 Grad Ober- und Unterhitze und 30 bis 40 Minuten, bis der Teig durchgebacken und gebräunt ist. Zimt und Ingwer deutlich dosieren, Muskatnuss nur zu den Birnen; Mengen sind nicht überliefert.

„dem form nach“. Ob eine Backform, ein Model oder nur der Umriss der Platten gemeint ist, bleibt offen. Ohne Form genügt es, die Platten über der Füllung entlang des Umrisses zusammenzudrücken.

Häufige Fragen

Kann ich auch Quitten nehmen?

Die Überschrift nennt Birnen, Quitten und Äpfel, das Rezept selbst beschreibt aber nur Birnen und Äpfel. Eine eigene Anleitung für Quitten gibt Wecker hier nicht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.

Obstgebäck aus Birnen oder Äpfeln im Teig – Originalseite aus Ein köstlich new Kochbuch — S. 122, Bayerische Staatsbibliothek München, Res/Oecon. 2174 b

Transkription · Frühneuhochdeutsch (oberdeutsche Druckersprache, Amberg/Oberpfalz 1597/98; Schreibung ohne ai-/kh-Formen, Küchenwortschatz oberdeutsch: Hafen, Zwetschken, Semmel, Diminutiv -lein; Verfasserin lebte in Colmar und Altdorf bei Nürnberg)

Ein gut eſſen von Birnen, Quitten vnd Aepffeln. NJm gute birnen oder Aepffel, duͤrꝛ oder gruͤn, wie du ſie haſt koch vnd bereit ſie auff das beſte. Darnach wall von einem guten teig zwey blaͤtter, leg bereiten zeug darauff, drucks dem form nach zuſammen, ſchneids darnach, ziers vnd bachs. Den Zimet vnnd Jngwer ſpar nicht, auch den Birnen die Muſcatnuß, bachs zimlich wol auß, gib es kalt. Du magſt wol vnter die Birnen gnugſam von einem zweygebachnen Leckuchen reiben, wol vntereinander hacken oder ruͤhren, alſo vnter die Aepffel geſtoſſene Mandeln, es dienet wol den ſchwangern, ſtaͤrckt die kinder, was von Honig, gibt den kindern gute nahrung, vnd bewahrt vor viel ſchaden.

Anmerkungen

duͤrꝛ oder gruͤn: Getrocknetes oder frisches, ungetrocknetes Obst. Grün meint den Zustand, nicht die Farbe.
zweygebachnen Leckuchen: Zweimal gebackener Lebkuchen, hart und trocken und deshalb reibbar. Wie er hergestellt wird, sagt das Rezept nicht.

Druck

Teil

Zweiter Teil: Von allerlei gedörrtem und frischem Obst

Sprache

Frühneuhochdeutsch (oberdeutsche Druckersprache, Amberg/Oberpfalz 1597/98; Schreibung ohne ai-/kh-Formen, Küchenwortschatz oberdeutsch: Hafen, Zwetschken, Semmel, Diminutiv -lein; Verfasserin lebte in Colmar und Altdorf bei Nürnberg)

Entstehung

Amberg (Oberpfalz), 1598

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Zimet	cinnamon Q28165
Jngwer	ginger Q15046077
den Birnen die Muſcatnuß	nutmeg Q83165

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

ſchneids darnach/ ziers

Gewählte Lesart: Wörtlich „schneide es danach“: Nach dem Zusammendrücken wird das gefüllte Gebäck beschnitten, naheliegend am überstehenden Rand, und dann als Ganzes verziert.

Andere mögliche Lesart:

Das Gebäck wird vor dem Backen in einzelne Stücke geteilt. - „schneiden“ allein legt nicht fest, ob Rand oder Stücke gemeint sind; der Text sagt dazu nichts Genaueres.

was von Honig

Gewählte Lesart: Bezug auf den Lebkuchen: Er ist die einzige Honigspeise im Zusatz, der Halbsatz begründet, warum die Füllung den Kindern guttut.

Andere mögliche Lesart:

Allgemeiner Satz: Alles, was aus Honig gemacht ist, ist gute Kindernahrung, unabhängig von diesem Gebäck. - Der Halbsatz ist elliptisch und nennt den Lebkuchen nicht ausdrücklich; die Übersetzung lässt beide Lesarten offen.

Lagerküche

Gebäck aus zwei Teigplatten mit Obstfüllung braucht Backhitze von unten und oben, daher eingeschränkt. Die Zutaten brauchen keine Kühlung, und das Gebäck wird kalt gereicht, lässt sich also vorbacken.

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Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.